Ingredientes para 4 tragaldabas
1kg bacalao desalado
½ kg tomate entero pelado
2 cebollas
1 pimiento verde
1 diente de ajo
1 vaso vino blanco
estragón, perejil, albahaca
aceite de oliva
sal y pimienta
Entre Fogones:
El bacalao es como el cerdo. Todo se aprovecha y puedes prepararlo de mil maneras distintas; desde crudo, confitado, al horno, totillas, buñuelos, croquetas, ensaladas o guisos tan potentes como el potaje.
Si es fresco se prepara como cualquier pescado blanco, rebozado, al horno o en salsa verde.
Pero el más conocido es el bacalao curado a la sal o salado. La causa de ésto es que antiguamente no se podía conservar el pescado de ninguna otra forma que curándolo con sal gorda. Así se mantenía en perfectas condiciones muchos meses y solo había que desalarlo 24 horas antes de consumirlo.
En la actualidad existe un punto intermedio entre el bacalao fresco y el tradicioinal salado. Es el bacalao congelado en su punto de sal. Realmente es bacalao fresco al que le inyectan salmuera antes de su congelación. Hay que tenerlo en cuenta a la hora de cocinarlo, porque contiene más cantidad de agua, una vez descongelado. Lo puedes encontrar en tu supermercado o tienda de ultramarinos habitual y tiene muy buena calidad, aunque el sabor será algo diferente al de un bacalo desalado tradicionalmente. Mi consejo es adquirir el bacalao de esta manera, listo para su elaboración. Es esta opción la que utilizo en esta receta del bacalao con tomate y en muchas otras y sus resultados son francamente excelentes.
El bacalo con tomate es una de mis recetas preferidas. Es un plato muy sencillo de elaborar y, si tienes los pasos de la receta preparados de antemano, puedes hacer un bacalao con tomate en unos 15 minutos. ¿Quién se resiste a no intentarlo? Se tarda mucho menos que destapar un paquete de comida precocinada y meterla en el horno o microondas.
Pero si quieres adentrarte a comprar la pieza de pescado y desalarlo en casa, te dejo éste y otros pasos que siempre deberías seguir para elaborar un bacalao exquisito y en su punto, AQUÍ.
Otro apunte interesante es dónde se localiza el bacalao de mejor calidad. Hay unas 60 variedades distintas de este pescado por todos los mares y océanos del mundo, pero los expertos dicen que la pesca de mejor calidad, al menos para salar el bacalao, está en el Atlántico Norte, concretamente en Islandia y Dinamarca (Islas Feroe) ya que es la única zona libre de contaminación de metales pesados, procedentes de los volcanes.
Paso a Paso:
Muchas de mis recetas van a tener el bacalao como protagonista. Cada una de ellas tienen sus pasos de elaboración, pero absolutamente todas tienen en común unas rutinas con las que conseguirás elaborar un bacalao meloso, tierno y en su punto. Los pasos que siempre deberías seguir para elaborar un bacalao exquisito y en su punto, te lo explico AQUÍ.
Si el bacalao está congelado en su punto de sal debes descongelarlo el día anterior.
El siguiente paso es preparar la salsa de tomate y reservar. Yo utilizo mi receta. De cualquier manera, puedes elaborar la salsa previamente y más cantidad de la que vayas a utilizar, para guardar en la nevera, en tarros de cristal. Te solucionarán comidas y cenas en esos días con poco tiempo y menos ganas, por ejemplo unos sencillos macarrones se convertirán en un plato exquisito con este tomate, queso rallado y gratinados al horno.
Corta las cebollas y el pimiento verde. A mí me gusta cortar en tiras, pero puedes realizar el corte que quieras. En una sartén con aceite de oliva, pochar las verduras. El aceite debe estar muy caliente cuando añadas la cebolla y pimiento e inmediatamente bajar a fuego medio mientras se pochen, para que no se doren ni se quemen. La cantidad de aceite debe ser generosa pero sin excederse. Cuando comiencen a pochar, como a mitad del proceso, añade medio vaso de vino blanco y que termine de hacerse.
Retirar las verduras pochadas y reservar el aceite restante en la sartén.
Comprueba que los trozos de bacalao, envueltos en tela, no tienen restos de agua. Una vez secos, se harinan y se pasan por un tamizador para eliminar la harina sobrante.
Freír los trozos de bacalao en el aceite reservado de las verduras. Comprobar que hay aceite suficiente, añadir si fuera necesario. Muy importante, el bacalao debe quedar un poco crudo, para que no se pase al incorporar el tomate, por lo que se pasa por la sartén, con el aceite muy caliente, un par de minutos, prácticamente vuelta y vuelta. Reservar.
En una fuente de barro, añadir las verduras pochadas. Añadir el tomate y calentar a fuego medio. Espolvorear con las especias; pimienta, estragón, albahaca y perejil. Una vez bien caliente, introducir los trozos fritos de bacalao e, inmediatamente, retirar del fuego. Dejar en la fuente del barro para que se armonicen todos los sabores de la receta.
¡Listo para disfrutar!
Variación de la receta: Bacalao con pisto
La receta es la misma pero en lugar de hacer un tomate, preparamos un pisto.
En este caso, el pisto lleva cebolla y pimiento verde por lo que no es necesario pochar aparte estas dos verduras.
En la elaboración del pisto puedes añadir las especias y el vino blanco. Dejar su cocción unos 10 minutos más.
Después de freír el bacalao se añade al pisto caliente y se retira inmediatamente del fuego.
Esta receta está envuelta de muchas historias como la que comparto:
