Charlando con Rubén Guerrero.
¡Cuántos maravillosos lugares existen en esta orilla del Mediterráneo!
Y es que, no hay nada más extraordinario que conocer y disfrutar de las gentes que tienen historias que contar, que cocinan con el amor de la tradición o con la emoción de la vocación. Platos que transmiten toda la esencia de las manos que los elaboran.
Rubén Guerrero, cocinero y el mayor de los hermanos propietarios de este precioso lugar, me recibe con el cariño que le caracteriza.
Todo en BOCARTE tiene ese toque estrella. Serán sus pausas sin prisas o los aromas que explosionan en forma de sabores los que te contagian su luz y su ambiente cercano y tranquilo.
Un lugar con un alma tan grande como el corazón de sus dueños.
Los hermanos Guerrero López son los hacedores de este precioso restaurante. Un tandem perfectamente sincronizado. Rubén y Alan o Alan y Ruben. Tanto monta, monta tanto. Ellos son jóvenes de edad pero con una tremenda solera en este mundo gastronómico.
BOCARTE; Boca y arte, boquerón malagueño o anchoa del Cantábrico. Ya su nombre te dice que a nada están cerrados. Aquí todo puede suceder y les gusta sorprender. Hasta en su cliente extranjero pensaron cuando bautizaron a este lugar con un nombre fácil de recordar y de pronunciar.
La historia
Y es que, aunque BOCARTE es su primera incrusión en solitario, a estos hermanos, les han salido los dientes entre fogones.
Ya han cumplido su quinto verano. Mucho ha cambiado el aspecto desde entonces. Es el tercer año con la terraza grande y acogedora.
Ellos aprovecharon la crisis del 2010 para montar BOCARTE en dos locales familiares que se habían quedado sin inquilinos. Los dos primeros años trabajaron en el local pequeño, con una cocina en miniatura y a pesar de todo, con mucha ilusión, comenzaron a despuntar por su buen hacer.
Algunos años después, han demostrado que las crisis pueden ser una buena oportunidad para fabricar sueños. De a poquitos, ampliaron el restaurante y llevaron a cabo una reforma integral sin perder la esencia y el toque acogedor en cada detalle de su nuevo restaurante.
A una “cocinilla” como yo, le impresiona su amplia cocina, con vistas al comedor. No hay nada que ocultar. Más bien sacar pecho y presumir mucho de estos espaciosos fogones, brillantes como el sol.
Se nota que llevan toda una vida dedicada al negocio de la hostelería.
Me contaba Rubén: “He nacido detrás de una barra. Desde muy chiquitito me ha encantado tratar con los clientes. Ya me escapaba con tres años del cuidado de mi madre para presentarme en el chiringuito buscando a mi padre” .
Os debo confesar algo. Preparar esta crónica y hablaros de estos dos emprendedores, me llena de ternura y de alegría. Para mí, Ruben y Alan son bastante más que BOCARTE. Ellos son parte de mis recuerdos más felices. Me sitúo tres décadas atrás y recupero a unos niños espabilados de ojos negros y sonrisas felices, correteando entre las mesas del chiringuito de su padre. Y es que de casta le viene al galgo. Los hermanos Guerrero son hijos de Pepe, fundador del chiringuito El Bombo, sito en la playa de nombre homónimo, ya que fue el primero de la zona.
Pero esta es otra historia que os contaré muy pronto…
Con este reportaje, me gustaría transmitiros la calidez y dedicaciòn que comparte todo el equipo que conforma BOCARTE.
Si han llegado hasta aquí es porque cada miembro tiene su lugar y cumple su misión a la perfección.
Aunque sin duda, la razón de este equilibrio está en ellos. Uno conoce el negocio de la hostelería, le encanta imaginar y sorprender con nuevos platos. El otro es la cara visible, al que adoran los clientes, quien examina y evalúa hasta el más insignificante detalle de lo que ocurre de puertas para afuera de la cocina.
Creatividad, innovación, y cercanía, los tres pilares sobre los que se sustenta este proyecto gastronómico.
Ruben comenta de su hermano Alan.
“Ya habíamos trabajado juntos en el chiringuito y sabíamos perfectamente cómo actuar cada uno y qué parcela de negocio controlar”.
Y os garantizo que esta buena sintonía se respira tras las puertas de Bocarte.
Antes de Bocarte
Rubén comenzó en el chiringuito familiar. Toda una vida aprendiendo pero se le quedó pequeño. Gracias a los consejos de su amigo y también cocinero Jeremy Alonso del Restaurante Las Llaves se matriculó en la escuela de hostelería CIOMIJAS.
“Tuve la oportunidad de tener a grandes maestros de la cocina en la escuela y mi universo culinario se expandió hasta el infinito. Fue un antes y un después en mi vida profesional.”
Me relata esta experiencia con pasión. Allí tuvo la suerte de vivir la gastronomía más innovadora y conoció a profesionales como Dani García. Este chef andaluz, con tres estrellas Michelín, se convirtió en un ejemplo a seguir.
“Se vive una sola vez y hay que seguir el camino que cada cual considera más oportuno “ – Dani García .
Para Ruben, es esta manera de entender la vida trás la cocina, lo que le inspira.
“Yo soy cocinero, me gusta la cocina, el proceso creativo me encanta”.
El éxito de este restaurante radica en tener los pies muy bien plantados en la tierra.
Hay que encontrar la simbiosis perfecta entre la parte comercial y el proceso creativo. Y esto se traduce en conseguir una rotación continua de sus platos y un equilibrio entre lo que sale de cocina y el servicio que llega a la mesa. Así me lo explica:
“En hostelería cualquier cambio que haces, notas si es o no viable por la actitud del cliente. Por eso, cuando yo saco un plato nuevo, me gusta servirlo personalmente y observar la expresión del cliente. Por algo dicen que la cara es el espejo del alma. Cuando te piden pan para rebañar, sabemos que hemos acertado. Al fín y al cabo, esto es un laboratorio culinario y no sabes cómo va a funcionar algo hasta que se paladea”.
La Degustación
Un martes es el día elegido para la degustación de esta crónica. Y me he puesto en sus manos y en la de sus platos estrella.
Comenzamos con una cerveza artesanal, elaborada en Mijas. Con la elección de Beker, Bocarte quiere apoyar a los negocios artesanales de la zona. Su amplia oferta de cervezas consigue diferenciarles del resto, en cuanto a calidad y variedad.
Rubén me alerta sobre un error muy habitual: “Solemos tomar la cerveza muy fría pero no deberíamos, ya que pierde sabores y aromas y no se degusta realmente. A no ser que esté hecha exprofeso para tomarla muy fría , como ocurre con esta Summer Ale”.
Para abrir boca, la copa de Beker se acompaña de un humus casero con un toque oriental exquisito.
Y este sabor no es casualidad.
Desde niño le encantaba ir al restaurante tailandés de un familiar para empaparse de su gastronomía. Durante su crecimiento profesional ha mimetizado mucho de esta cocina.
“Me gusta que la gente coma mis platos y le haga cosquillas aquí dentro. La explosión de sabores ácidos, picantes, dulces es algo que me encanta. Que antes de probar el plato, los aromas te hagan salivar. Para mí eso es la cocina, todos los sentidos tienen que entrar en el proceso”.
El plato primero son unos gambones con una salsa muy especial de algas.
Es una delicia de sabor y colorido. Sientes todo el mar en tu boca. Una mezcla armoniosa que despierta todos los sentidos.
Aunque no siempre es posible, intentan utilizar producto nacional. Su objetivo final es buscar la mejor calidad a un precio asequible, como ocurre con los vinos. Así por ejemplo el lenguado le traen de Marruecos. Los gambones, como otros pescados, es un producto ultracongelado pero de una calidad suprema. Se congela a -25º en alta mar con más garantías incluso que un pescado fresco. Reconoce que el fresco siempre va a estar por encima, pero con muy buen criterio, Ruben explica:
“Ahora es obligatorio congelar todo el pescado. Entonces no tiene mucho sentido encarecer el plato con una lubina salvaje fresca de 30 € kilo para congelarla. Los tiempos aquellos en que te vendían una caja de peces recién pescados, ya no existen. Ahora ni se te ocurre, porque no sabes qué puede tener ese pescado, si anisakis o cualquier otra cosa”.
Continuamos la degustación con unas vieras envueltas en bacon ahumado y una deliciosa salsa de champiñon.
Es como disfrutar con la visión de un cuadro. El emplatado, la presentación, la mezcla de colores y aromas, los productos de primera calidad y el sabor tan especial. Una exquisitez, una mezcla perfecta de mar y montaña. Lo acompañamos con una copa de Albariño de un sabor aterciopelado y muy agradable, perfecto para este plato.
Una de las cosas especiales de Bocarte es la innovación.
No les asusta probar y encontrar nuevos sabores como estas vieras. Su tipo de cocina se va adaptando a los gustos de los clientes. “Tú tienes una idea pero el cliente es el que manda y la carta que tú tienes ahora, es diferente a la que teníamos en nuestros comienzos y probablemente la de hoy, en 5 años será diferente” me comenta.
Continuamos con un plato que no podía faltar en esta comida.
Las famosas Costillas de soja y miel.
Preparaos para chuparos los dedos, literalmente. No me extraña que la gente venga desde Málaga, Fuengirola o Marbella a probar esta especialidad de la casa. Es un clásico intocable.
Los clientes fieles vienen año tras año a degustar expresamente estas costillas. No intentes convencerles de tomar otra cosa porque, con esta receta no hay innovación posible.
Junto a este plato hay otros imprescindibles como el tartar de salmón, la ensaladilla rusa o las deliciosas croquetas.
También la elección del pan está hecha a conciencia. Jose Manuel Salas, al frente de Mijaspan , es maestro panadero de toda la vida y se encarga de poner las mejores masas en las mesas de Bocarte.
Este restaurante con alma, es un incondicional para la mayoría de sus comensales.
Su prioridad es el cliente y su objetivo crear un vínculo irrompible con él.
Por esta razón, ellos no tienen ningún complejo en cambiar aquello que no funciona.
¿Su apuesta segura? Fusionar la cocina tradicional con sabores étnicos, orientales y cosmopolitas.
“La gente empieza probando lo conocido y si le gusta se atreven con otros platos más novedosos” – me dice.
“Todo está inventado, pero en mi caso, leo mucho libros de cocina, estoy suscrito a varias revistas culinarias, en mis viajes visito nuevos restaurantes. Me interesa todo el universo gastronómico y adapto lo que me gusta creando una versión con personalidad propia. Yo tengo platos que no los he probado en la vida, pero les doy ese sabor porque creo que deben de saber así.”
El siguiente plato, milojas de rabo de toro.
La carne desmenuzada y cubierta con puré de patata está erguida sobre un hojaldre perfectamente encajado en la receta. El toque de verduras como la col lombarda o el pisto, son los acompañantes perfectos para esta sabrosa carne que se deshace en la boca. Si saboreas cada trozo, disfrutarás de un estallido de aromas y gustos en el paladar.
El vino elegido para las costillas y estas milojas es un roble de la Ribera del Duero de nombre Legaris. Elección personal de Alan, que es el experto en vinos. Un caldo excelente en nariz y boca.
El equipo.
En este punto de la degustación, quiero dar las gracias al chef, por la dedicación a esta servidora. Me recibe en la cocina abierta a la barra del salón. Por algo es la mano derecha de Rubén. Paco lleva en el restaurante desde sus inicios y es una parte esencial del Restaurante.
El respeto se nota en las palabras que le dedica mi entrevistado:
“Yo tengo un profesional a mi lado como la copa de un pino. Lleva conmigo toda la vida. Es una persona que transmite algo y este tipo de gente es igual entre sus fogones, cocinan muchas sensaciones”.
Continúa contándome:
“Paco me pone los pies en el suelo. Yo llego a los fogones con muchos pajaritos y les digo a Paco y Mari- que es nuestra ayudante de cocina- vamos a hacer ésto y de esta manera. Y al final, es Paco el que me lleva los pies a la tierra, diciéndome: Rubén, es genial lo que quieres hacer, pero ésto hay que servirlo”.
Volvemos a la mesa para degustar los postres y un vino moscatel.
Una apple crumble pone el broche perfecto a esta maravillosa comida.
Es un bodegón de colorido. Este delicioso postre de manzana con un intenso sabor a canela, viene acompañado de nueces, nata, helado y fresas perfectamente emplatado. Un toque dulce con esa distinción de los postres alemanes. Quizá tenga algo que ver que su mujer sea originaria de este país.
Sus motivaciones.
La creatividad es escarbar más abajo de esta fina superficie en la que hoy nos movemos, para encontrar ese detalle que te hace diferente al resto.
En Bocarte lo intentan cada día y la clientela se lo reconoce. Repitiendo una y otra vez. Volviendo al año siguiente con gente nueva que muy pronto deja de serlo. Así es como van creando una rueda de clientes muy fieles.
Sin prisas pero sin pausas. El cliente de todo el año o el vecino del barrio. El que vive por temporadas o el recurrente. Español o extranjero. Parejas, amigos, comidas de trabajo. Los mismos padres y madres que los fines de semana, les gusta repetir con sus hijos.
BOCARTE se ha convertido en un referente para todos, que han encontrado un lugar con alma, donde disfrutar comiendo.
Aquí se lucha cada día para dar el mejor precio sin perder su excelencia. Un vino en sintonía con la comida. Una mesa en consonancia con sus platos.
El arte de BOCARTE está en encontrar ese equilibrio: Calidad – Precio.
Realmente estás degustando una carta que en cualquier otro lugar te costaría tres veces más, pero los Hermanos Guerrero buscan no solo la satisfacción del cliente, también que se sientan como en casa y que puedan volver.
Y lo consiguen.
Es muy probable que sea porque tienen muy clara su filosofía . Sin dejar de ser cocineros o camareros, son empresarios y se juegan su futuro cada vez que abren las puertas de su restaurante. Rubén bromea a este respecto:
“Hay una frase que yo siempre digo a los que trabajan conmigo: ¿Quién es el jefe aquí? Los clientes. Nos debemos a ellos en cuerpo y alma.
Es más, si un cocinero mío hace platos que a mí no me gustan pero le encantan a los clientes, ese plato se queda en la carta. Ellos son los que mandan.
Lo mismo con el servicio, si tú no me gustas y los clientes te adoran, te tendré que tener. Y si yo te quiero mucho pero los clientes te odian, te vas a la calle y ya nos querremos fuera”.
De la charla que he mantenido con Rubén Guerrero López he aprendido muchas cosas.
Pero si tuviera que elegir alguna, me quedaría con la pasión que transmite, el cariño con el que habla y los sueños que realiza día tras día en este maravilloso lugar.
Creo, que gentes con emociones similares, tienen un imán para encontrarse.
Y a mí me atraen los sitios con sabores a familia y a tradición. No los busco, ellos me encuentran. Será que me gusta pisar esas barras y probar recetas con historias que contar. Será que el alma de los sitios, como BOCARTE, emana una luz que me lleva hasta sus puertas, las mismas que, muy pronto, espero cruzar de nuevo.
RESTAURANTE BOCARTE:
Calle Competa 2, La Cala de Mijas.
Reservas/Bookings: 952 599 008
Horario de apertura:
Comidas de 13:30 a 16:00.
Cenas de 19:00 a 23:00.
- Jueves: cerrado todo el día.
- Lunes: cerrado al medio día. Abierto para cenas.
Puedes seguir cada detalle que acontece en BOCARTE, a través de sus redes:
La receta que Rubén Guerrero ha compartido con nosotros es una recomendación llena de sabor y presencia. VIERAS CON BACON FRESCO
