El éxito de una paella rica, riquísima, no es echar muchos ingredientes, sino hacer una base de caldo que añadirás al arroz, en lugar de agua. Es lo que yo llamo un buen fondo, adecuado al tipo de paella que vayas a cocinar.
En casa se utilizan tres caldos base, según el arroz sea de pescado, de pollo, carne, mixto o verdura.
Estos caldos base, no solo te servirán para hacer tus paellas, también puedes utilizar en infinidad de recetas, incluso para elaborar sopas. Yo siempre tengo 3 o 4 botes de cristal congelados que me han sacado de cantidad de apuros. Te recomiendo que cuando prepares estas bases, calcules más cantidad y reserves en tu congelador. Yo les llamo “salvadores de imprevistos”. Son mis “fumés”
Fumé de pescado
En una cacerola añade agua con :
1 puerro
1 cebolla
1 diente de ajo
cabezas de pescado y espinas.
Aceite, sal, estragón.
Dejar hervir a fuego lento durante 25 minutos. Colar el caldo y reservar.
Fumé para Arroz de pollo, carne, conejo
En una cacerola añade agua con :
1 puerro
1 cebolla
1 zanahoria
1 rama de apio ( muy aconsejable en arroz de verduras)
caparazón de pollo y punta de jamón, hueso
Aceite, sal.
Dejar hervir a fuego lento durante 35 minutos. Colar el caldo y reservar.
Si añades la punta de jamón al caldo, el sabor será mucho más intenso. Tenlo en cuenta a la hora de añadir la sal.
Fumé para Arroz de verdura
En una cacerola añade agua con :
1 puerro
1 cebolla
2 zanahorias
1 rama de apio
4 alcachofas
1 trozo de calabaza
Aceite, sal.
Dejar hervir a fuego lento durante 30 minutos. Colar el caldo y reservar.
Para congelar el fumé sobrante, utiliza botes de cristal. El caldo no debe estar caliente y no los llenes del todo, porque se romperá el bote. Si los guardas durante un tiempo prolongado, yo los cierro al vacío. Para conseguirlo, caliento los botes en una cacerola, al baño maría, unos 10 minutos. Escucharás como un click en las tapas que será la señal de prueba conseguida.
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