Ingredientes para 4 tragaldabas
1 kg de lomos de corvina
( Las espinas y partes menos blancas, mermas, para el caldo)
300 gr de langostinos
1cebolla morada
Un trocito de guindilla
Unas hojas de cilantro
1 trozo de jengibre (como medio diente de ajo)
1 diente de ajo
1 rama de apio fresco
zumo de 4 limas
1 boniato de acompañamiento
Aceite de semillas o de oliva
Sal
Albahaca, estragón y perejil
Entre Fogones
No había hecho esta receta en casa, hasta que probé la lasaña de mar de Las LLaves, uno de mis restaurantes favoritos en La Cala de Mijas.
Después de esta primera receta, he degustado muchas veces su ceviche, incluso me atreví a cocinarlo en casa porque es un plato diferente de mis rutinas culinarias y, sorprendentemente resultó ser muy fácil y riquísimo.
Si sigues el paso a paso de esta ceviche de corvina y langostinos vas a comprobar lo sencillo que es de elaborar y una idea que seguro encantará a tu gente.
El acompañamiento clásico del ceviche peruano se realiza con boniato y dos clases de maíz; maíz cancha y maíz mote que son muy clásicos de esta receta peruana, pero yo solo he utilizado el boniato como acompañamiento.
Paso a Paso
EL CALDO DEL PESCADO:
En tu pescadería pide que te extraigan los lomos enteros y te guarden espinas y cabeza del pescado. Una vez en casa, lo primero es limpiar muy bien las mermas (restos de color negro) que pueda haber en los lomos. Prepara una olla con agua, un puñado de sal, 1 diente de ajo, la mitad de la rama de apio, 1 zanahoria. Pela los langostinos y añade los restos de cáscaras y cabezas junto con las mermas de la corvina, las espinas y cabeza. Añade un poco de aceite de oliva y deja cocer durante unos 20 minutos.
EL BONIATO:
Este acompañamiento se elabora antes y al gusto de cada cocina. A mí me gusta envolverlo en papel de aluminio ( con la piel bien limpia) y cocinarlo en el horno a 180 grados hasta que esté tierno. Depende del tamaño. Reservar.
LA CORVINA Y LANGOSTINOS:
Mientras tanto preparar los lomos de la corvina y los langostinos. Una vez limpios los lomos para que estén blanquitos, cortar la en trozos como de 2 cm y cortar a la mitad los langostinos ya pelados. Añadir en una ensaladera todos los trozos con sal, picar mitad del cilantro y un poquito de guindilla ( depende del grado de picante que os guste) junto con las hierbas. Mezclar con movimientos envolventes y suaves. Reservar
LA LECHE DE TIGRE:
A continuación, vamos a utilizar el caldo del pescado. En una batidora añadir el caldo colado previamente, el apio restante, así como la otra mitad del cilantro, la guindilla( la cantidad depende de si os gusta más o menos picante), ajo, jengibre y cebolla.
Preparación de la cebolla: Utilizar solo las 2 capas más externas que no pican o utilizar una cebolla blanca: En cualquiera de las dos opciones, lavar la cebolla con agua fría y secar antes de añadir a la batidora. El resto de la cebolla, cortar en juliana y añadir un poco de sal. Reservar para acompañamiento.
Batir todos los ingredientes hasta que quede un caldo homogéneo de color blanquecino. Colar y reservar.
MONTAR EL CEVICHE DE CORVINA:
Mezclar los trozos de corvina y langostinos con la leche de tigre que tenemos reservada. Cuidado con la cantidad de leche de tigre, no debe quedar excesiva cantidad de líquido. Algo más que en un clásico plato con salsa y bastante menos que un plato típico de caldo. Junto con el pescado y la leche de tigre, añadir el zumo de las limas, la láminas en juliana de la cebolla y mezclar todo bien con movimientos envolvente unos 5 minutos antes de servir el ceviche, acompañado del boniato horneado, abierto a la mitad y salpimentado.
Nota: Puedes reservar parte del apio para añadir en trocitos junto con la cebolla en juliana.
Se puede cambiar la corvina por cualquier otro pescado blanco ( merluza, lubina, dorada…)
Puedes “españolizar” el acompañamiento y cambiar el boniato por patata al horno.
Si quieres conocer la historia que acompaña esta receta de pescado: TAN FUGAZ COMO ESTOS TREINTA Y SIETE
