Y todo lo que necesitas saber para elegir el calamar estrella.
Los calamares es una de esos platos exquisitos de per se.
Su sabor a mar es intenso y necesita muy pocos adimentos para que cualquier elaboración con este molusco tenga un sabor delicioso.
El inconveniente, si es que podemos definirlo como tal, es que, al contrario de otros productos que podemos utilizar congelados o precongelados consiguiendo resultados muy satisfactorios, el calamar tiene que ser necesariamente fresco, ya que es uno de esos productos que pierden toda su textura, sabor y aroma.
No hay plato más terrible que un calamar blando, parece chicle y no tiene sabor ninguno, así que si quieres realizar una receta perfecta con calamar, ve a tu pescadero y prepara un presupuesto más alto del habitual, ya que es un producto caro y merma mucho por lo que hay que comprar cantidades más copiosas que otros pescados para conseguir las mismas raciones.
Además el precio oscila según la temporada, lonja y tipo de calamar.
Para que tengáis un indicativo, en esta época, finales de enero, puedes encontrar Calamar gallego desde 23 €/kg y Calamar de Trasmayo a 17 €/kg.
Depende del establecimiento, hay diferencias en el kilo, que pueden oscilar entre 3 a 5 €.
En esta estación, no podréis conseguir Calamar de Potera. A continuación os explico el por qué. Es importante conocer lo que estáis comprando, para que no os vendan gato por liebre.
Os preguntaréis la diferencia entre el Calamar de Potera y el de Trasmayo.
El calamar de potera es sin duda, el de mejor calidad. La razón principal es que se pesca a anzuelo y en la época de apareamiento. Esto significa que los cefalópodos no son arrastrados, por lo que llegan intactos a la lonja, sin rastro de arenas, ni fangos, así su limpieza es mucho más sencilla. Además la textura es distinta y son más blancos. Tiene un sabor mucho más sabroso, con un pequeño toque dulce debido al periodo de desove. El Calamar de Potera tiene un color rojizo muy bonito y está recubierto por una base mucosa que le hace ser resbaladizo. La tinta es más densa, está mucho menos cristalizada y tiene un mayor contenido de dopamina y tirosina por lo que al cocinarlos, dicen que debido a estas hormonas, produce un nivel de euforia muy gratificante. Si os soy sincera, a mí me produce mucha felicidad comerme una buena receta de calamares, sean de una u otra denominación.
El calamar de trasmayo es el que se pesca con red de arrastre o el calamar de vaca, con embarcación de arrastre. Esta variedad se consigue durante todo el año y es capturado mediante la técnica de arrastre. Ésta es la razón por lo que, después de haber sido trasladado por el fondo, golpeándose con todo lo que se encuentra en el camino, llega lleno de tierra, fangos, bastante deteriorado, con la piel rota y sube muerto a la embarcación.
Mi consejo es que desde agosto a noviembre, que es la época de desove del calamar y, siempre que os sea posible, intentar comprar el Calamar de Potera. El que se captura a anzuelo en la bahía de Barbate, Cádiz, es espectacular. Merece realmente la pena, daros el capricho de comer este calamar, limpio y a la plancha, con un machacado de ajo y perejil, os elevará a los cielos.
Paso a Paso:
¿Cómo limpiar el calamar?
El más habitual, de trasmayo o vaca, capturado en embarcación de arrastre, por lo explicado anteriormente, necesitará más pulcritud en su limpieza, aunque la manera es la misma.
Sujeta el cuerpo del calamar con una mano, mientras que con la otra, extrae la cabeza y los tentáculos de su interior.
Una vez separada la cabeza y los tentáculos, tienes que cortar la parte superior de la cabeza. En esta parte están las tripas del calamar y los tentáculos. Conserva la parte inferior del corte que has realizado, es decir, reservas los tentáculos completos, desde su base. Tira el resto. Comprueba si en esta parte superior se ha quedado la boca del calamar. Es un trozo redondo que está en el interior de la base. Si es así, quítala. Reserva los tentáculos enteros.
Ahora tienes el cuerpo vacío del cefalópodo con las aletas. El siguiente paso es separar las aletas del cuerpo. Al quitarlas te llevarás la piel extra fina de color rosado que tiene el calamar. Limpia toda la piel, pero no te preocupes si te quedan restos en las aletas.
En la parte lateral de las aletas, hay como un cartílago alargado que es lo que le mantenía fusionado al cuerpo. Con un cuchillo o con la mano corta esta vaina dura y reserva las aletas junto con los tentáculos.
Ahora tienes que realizar la misma operación con el cuerpo del calamar y quitarle toda la piel. Dentro hay una vaina dura y transparente que recorre horizontalmente todo el cuerpo del calamar. Tienes que extraerla, es muy sencillo, tan sólo tira hacia arriba hasta sacarlo totalmente del cefalópodo.
Ya tienes el calamar vacío, sin piel, ni aletas, ni vaina, ni tentáculos. Tienes que darle la vuelta al cuerpo para limpiarlo por dentro y eliminar toda la suciedad. Para ello coge con una mano el calamar desde la punta y con un dedo de la otra mano, ve presionando hacia dentro todo el calamar hasta que te quede del revés.
Limpia debajo del grifo con agua fría hasta que quede totalmente blanco, eliminando fango, arenas, restos de piel, incluso puede tener algún pequeño pez o restos de tripas.
Lava también las aletas y los tentáculos eliminando restos que tenga, como piel o una babilla mucosa.
Ahora ya tienes limpio el cuerpo del calamar, las aletas y los tentáculos y preparado para cualquier receta que quieras elaborar.
Comparto el video de Javi Recetas, para que sigas sus instrucciones y aclares cualquier duda.
Atención: Si vas a preparar CALAMARES EN SU TINTA antes de tirar las tripas, extrae la bolsa de tinta del calamar y reserva en un recipiente con un poco de agua hasta la elaboración de la receta.
Para esta receta, una vez que has limpiado el calmar, haz un corte de arriba a abajo al cuerpo, de tal manera que te quede abierto. Corta otra vez de arriba abajo en dos mitades. Ahora realiza cortes verticales a cada mitad, de un par de dedos de espesor. Corta en tiras las aletas y los tentáculos.
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