Ingredientes para 4 tragaldabas
1 kg de sal marina por cada dorada de unos 600 gr
un vaso de agua
3 doradas de unos 600 gr cada una
Un chorreón de aceite de oliva virgen extra
3 patatas grandes
Perejíl, albahaca y pimienta negra molida
Mayonesa de alcaparras
Alioli
Entre Fogones:
Esta receta que parece tan complicada, es un plato muy sencillo de elaborar. Solo necesitas tener un horno, tus doradas y la sal marina. Y conseguirás hacer las delicias de tus comensales.
La dorada es un pescado blanco y semigraso que se encuentra en el océano Atlántico y en el Mediterráneo principalmente. Le encanta comer todo tipo de crustáceos y animales de concha. Ni la ostra se resiste a sus dientes durísimos, preparados para romper con total facilidad las corazas de los mariscos. Se suele encontrar en bancos de aguas arenosas y poco profundas. Su carne es deliciosa un auténtico manjar. Una vez que esté en su punto, la piel sale con facilidad y es muy sencillo extraer sus lomos limpios sin espinas.
Las doradas tienen un precio bastante asequible, ya que se crían en viveros durante todo el año. Si buscas una dorada salvaje, entonces la cosa varía y los precios dependerán de la lonja y la pesca en ese momento.
En casa nos encanta este pescado, así que nos inclinamos por la dorada más acorde a nuestro bolsillo.
Y os cuento un par de curiosidades de este riquísimo pescado.
- El nombre de dorada le viene de la franja de este color que tiene entre los ojos.
- Esta especie es hemafrodita, es decir, son todos machos al nacer hasta que alcanzan la edad de dos años. Entonces cambian de sexo y se desarrollan. A partir de los tres años suelen pesar unos 600gr y se convierten en hembras maduras. Solo algunos actúan como machos toda su vida.
Paso a Paso:
Comienza calentando el horno a una temperatura de unos 220º a 250º.
Esparcir la sal marina en un cuenco o bandeja lo suficientemente grande para poder manipularla.
En el centro del recipiente, añadir a la sal un vaso de agua en dos o tres veces y mezclar cada vez. Mover con los dedos hasta que toda la sal esté humedecida. De esta manera la dorada va a quedar mucho más sabrosa y jugosa.
Una vez que la sal está humedecida, preparar una bandeja de horno y dispersar una primera capa de esta sal sobre ella. Debe quedar cubierta con una capa fina de sal que será la cama de las doradas.
Pide a tu pescadero tu dorada limpia y entera. Que quite las escamas y las tripas. Una vez en casa, lavar muy bien para eliminar posibles restos del pescado.
Colocar las doradas sobre la cama de sal en la bandeja de horno.
Para terminar cubrir con otra capa de sal las doradas por completo. Excepto la parte de las cabezas en las que se vean los ojos. Aunque parezca mucha sal, no os preocupéis porque el pescado va a absorber solo lo necesario. Con esta técnica se protege el pescado del calor del horno para que no se seque, ni se pase.
La carne va a conservar todo su jugo. Una vez cubierto todo el pescado con la sal y aplastado con la mano para que se compacte, meter el pescado en el horno ya precalentado. Dejar unos 35 a 40 minutos, dependiendo de la cantidad y peso.
En el caso de dos doradas de unos 600 gr, este es el tiempo que yo utilizo. Yo pongo el horno con calor arriba y abajo para que penetre bien en la dorada.
Para saber si el pescado ya está hecho, yo utilizo dos trucos:
- Observar si los ojos están blancos y abultados. En este caso las doradas ya están hechas.
- En caso de que no estemos seguros, otro indicio de que hay que retirar el pescado es que la sal de la superficie, comienza a tomar un color tostado y la cocina tiene un aroma muy característico a mar y pescado cocinado.
El siguiente paso es retirar toda la sal de las doradas.
Mucho cuidado al hacerlo porque el pescado ya está cocinado y lo podemos destrozar. Utilizar un cuchillo plano o pala y despacio, ir retirando la sal de arriba hacia abajo y a los lados.
Una vez limpia de sal, sacar las doradas de la bandeja. Con ayuda de unas palas de pescado, retirar la piel, que sale con mucha facilidad. Dejar los lomos limpios, enteros y abiertos.
Ahora se espolvorea con un chorro de aceite oliva virgen, un poco de limón, pimienta molida y perejil.
A mí me gusta acompañar a este pescado de una mayonesa de alcaparras y otra de alioli. Si te atreves con una mayonesa casera, AQUÍ puedes consultar mi receta.
En casa lo tomamos como plato único con unas patatas cocidas o patatas panaderas y unas tiras de pimiento verde frito.
Y como tengo unos cuantos tragaldabas, la ración por persona es de una dorada y patata mediana. Pero perfectamente, se puede utilizar una dorada por cada dos comensales.
La historia que acompaña a esta receta tiene un sabor muy marinero y aromas del Mediterráneo.
