Chef: Jeremy Alonso
Urbanización Torrenueva. Cala de Mijas.
Málaga
Ingredientes para 4 personas
400 gr de garbanzos, variedad Pico Pardal
½ kg de morcillo de ternera
½ kg de lacón
½ kg de gallina
½ kg pata, morro y oreja de cerdo
½ kg costillas de cerdo ibérico
150 gr de tocino fresco ibérico
4 chorizos ibéricos para cocer
1 kg de Berza
Para el relleno:
Un trozo de morcillo, tocino, ( ya cocinado), ajo, pan rallado, 1 huevo
Postre Típico:
Natillas al caramelo
Entre Fogones:
¿Sabes por qué se come el cocido maragato al revés?
El cocido maragato es el plato típico de Astorga y un referente de los productos leoneses en la Cala De Mijas.
Las Llaves elabora esta receta al estilo más fiel de la maragatería.
Los ingredientes clásicos de un cocido que se precie son: sopa, berza,patatas, garbanzos y siete variedades de carnes tal y como se indica en los ingredientes.
La característica principal de este guiso es que se sirve al revés, es decir, comenzamos por el plato de las carnes, continuamos con los garbanzos y la berza para finalizar con la sopa del cocido.
Y os preguntaréis la razón de este cambio de roles. Existen dos posibles razones para degustar este plato al contrario de los cocidos tradicionales.
Los mayores del lugar cuentan que en aquellas largas jornadas de antaño, donde los maragatos recorrían la comarca de León como arrieros, conservaban carnes de cerdo cocida en tarteras de madera que consumían frías en los caminos. Al llegar a las posadas, necesitaban entonar el cuerpo de los fríos glaciales de la comarca y pedían a los mesoneros alguna sopa caliente.
La otra leyenda cuenta que en las guerras con los franceses, preparaban estos guisos antes de comenzar una batalla, por lo que si tenían que tomar la armas con premura, preferían llenar los estómagos con la carne en primer lugar y dejar la sopa en caso necesario.
Garbanzos Pico Pardal:
Una variedad cultivada tradicionalmente en la comarca leonesa de la maragatería, legumbre de tamaño más pequeño que el resto, rehogado con un refrito de ajo y aceite de oliva, que se deshace en la boca como si fuera mantequilla.
Paso a Paso:
Poner en remojo los garbanzos en agua caliente la noche anterior.
Poner en otra olla a cocer el morcillo, la gallina, las patas, el morro, la oreja, el lacón y el tocino y las costillas.
Agregar los garbanzos y corregir de sal.Cocer a fuego lento durante dos horas.
En otra cacerola se corta la berza y se pone a hervir con el chorizo durante media hora.
Una vez cocida la verdura, se cuela y se prepara un sofrito con ajo y aceite de oliva.
Preparación de los rellenos:
Picar un poco de morcillo y tocino. Añadir un huevo batido, ajo, perijil y pan rallado. Hacer unas albóndigas y freír en aceite caliente.
Para emplatar:
Se
sirven primero las carnes del cocido con los rellenos, después los
garbanzos y el repollo, regado con un refrito de aceite, ajo y
pimientón, y por último la sopa hecha con el caldo del cocido
maragato y
un puñado de fideos finos.
Para rematar se sirven las natillas
al caramelo con un mantecado maragato.
Este Cocido Maragato, lo puedes disfrutar en Las Llaves de Silesia. Gracias a Jeremy, Esther y Dioni Alonso por su generosidad al compartir su receta estrella en su vigésimo quinto aniversario. Aquí puedes leer la crónica completa. LAS LLAVES, CELEBRANDO UN CUARTO DE SIGLO
