Fiorella. Repostera
Mijas Costa. Málaga
Qué poca importancia damos a la elaboración del pan casero y qué práctico y relajante es conocer esta habilidad.
Y es que el proceso de hacer pan es como la vida. Estamos dormidos y necesitamos algo que nos despierte, una motivación para alimentar nuestras almas y avivar los cuerpos. Así crecemos hasta triplicar nuestras energías y convertirnos en algo grande, lleno de aromas, presencia y sabor.
El pan se elabora bajo estas mismas premisas. Por tanto el pan es el milagro de la vida.
¡Cuidado! se puede convertir en una adición.
Cuando comiences a manejar un poco este tierno universo, se te van a ocurrir mil maneras de elaborar el pan, descubriendo, investigando y probando todo tipo de formas, sabores y técnicas.
Solo hay una premisa imprescindible para preparar un pan delicioso; la masa madre. Así que, en esta primera entrada, voy a intentar explicaros el ABC de una masa madre perfecta. Una vez que sepáís prepararla, podéis hacer todo tipo de panes imaginables.
Y por si os falta imaginación y experiencia, en mi sección vais a encontrar una guía para convertir vuestros fogones en una tahona que muchos establecimientos desearían. Así que paciencia, que iré compartiendo con todos vosotros panes diferentes, pero una casa bien construída, nunca se empieza por el tejado y hoy toca aprender todo sobre MASAS MADRE.
MASA MADRE:
La masa madre es un pre fermento que dará a tu pan un sabor especial… y una textura distinta. Puedes prepararla de diferentes formas.
Puedes hacer una masa rápida o una que tengas que cuidar y mimar durante una semana para luego poder usarla.
Puedes hacerla blanca (con harina de trigo) o puedes hacer una masa de centeno con lo que conseguirás un sabor aùn mas especial.
Cuanto más maduración (mas días de mimos), tu masa madre será mas ácida y ello hará que el pan sea muy característico.
No hace falta que hagas masa madre cada vez que se te ocurra hacer un pan o sí.
Depende de lo que te guste hacer pan y la importancia que le des a esto.
Una masa madre rápida necesita la misma cantidad de agua, harina y una pizca de levadura fresca de panadero. Después de tenerla en un frasco o recipiente hermético doce horas, habrá fermentado y ya se podrá usar. Te dejo la receta al final de esta entrada.
Puedes encontrar recetas que te indiquen una masa madre” biga” o una masa madre polish… Son diferentes formas de llamar a la masa madre y cada una tiene sus características. Las iremos conociendo en próximas entradas.
En esta primera entrada, nos basaremos en la forma de elaborar la masa rápida y en la masa madre natural. Esta última os llevará mas tiempo y cuidados pero, una vez hecha, podrás tenerla lista para hacer pan durante muchísimo tiempo, incluso por años.
MASA MADRE RÁPIDA :
12 horas de fermento.
300 harina de trigo
300 de agua
1 gramo de levadura fresca de panadero ( 1 g equivale a una lenteja de levadura). La levadura va a ayudar a que actúe más rápido el proceso de fermentación.
Juntamos todo y guardamos en un frasco limpio o en un recipiente hermético.
Dependiendo de la temperatura ambiente, si es verano o invierno, va a tardar un poco más o algo menos. Pero entre 6 a 12 horas, ya estará lista para usar.
MASA MADRE NATURAL :
Una semana de cuidados.
Aquí debemos centrarnos y tener constancia en seguir los pasos, pero si se hacen correctamente saldrán buenos resultados.
DIA 1: Mezclamos harina y agua . Si se utiliza una harina de centeno o integral mejor, pero es posible hacerla con trigo normal.
Una proporción de 80 g de harina por 100 de agua. Mover y guardar en un frasco 24 horas.
DIA 2: Puede que no haya mucha reacción ( depende también en la época del año en que se haga) solo mover y tapar. Dejar 24 h más.
DIA 3: Aquí puede que haya algunas burbujas, la masa empieza a tener más movimiento. Ahora es cuando podemos alimentarla.
“Dar alimento a la masa es fundamental para su fermentación” Para ello, agregamos 2 cucharadas de harina y una de agua. Mover y tapar 24 horas más. La consistencia de este alimento tiene que quedar espesa, ni muy líquida, ni un mazacote. Por eso la cantidad de harina y agua, puedes variarla hasta que consigas esta consistencia.
DIA 4, 5, 6: Hay que repetir los pasos del día tres, pero cada día iremos sacando una o dos cucharadas de mezcla para que no se junten 1 kg de masa. Observaremos que nuestra masa comienza a aumentar su tamaño. La mezcla que vamos retirando, no tiene vida y hay que tirarla. Con el resto volvemos a hacer la misma rutina. Esta mezcla que vamos consiguiendo sobre el quinto día tiene que quedar esponjosa, como abizcochada.
FUNDAMENTAL
La rutina de cada día es:
Sacar dos cucharadas de mezcla y deshechar.
Alimentar la masa (agregar harina y agua)
Mover el alimento que le hemos añadido y tapar otras 24 horas.
En este punto, la MASA MADRE tendrá un olor particular a ácido y a lácteo.
Ahora la masa madre ya ha fermentado. Entonces hay que “darle alimento” y en pocas horas (2 o 3) ya estará lista para usar. Sabremos que está en el punto justo de fermentación porque su volúmen se habrá triplicado.
Puede ocurrir que tu masa se haya pasado de tiempo y se baje el volúmen. Tranquilos, que no cunda el pánico. Solo tienes que volver a alimentarla, esta vez, solo de harina y la dejas reposar un día más.
Una vez que hayamos utilizado la masa necesaria para hacer el pan del día , guardaremos un poco de masa madre para la próxima vez que necesitemos elaborar más pan.
Ahora se guardará en la nevera y un día antes de hacer el pan se planifica , se saca de la nevera y se alimenta ( 24 horas antes). De la misma forma .
Puede suceder que dentro de la nevera y tras unas semanas o meses la masa madre se separe. No os preocupéis, ni la tiréis porque es normal. Sencillamente, habrá que alimentarla de nuevo.
También hay que saber que cuanto más tiempo pasa, más ácida se hace la masa madre . Si no agrada este sabor peculiar en el pan se puede congelar y habrá que activarla con un par de días de antelación al día de elaborar el pan.
NOTA IMPORTANTE:
La importancia de tener preparada una base de masa natural es que se conserva muchísimo tiempo ( hasta dos años) y puedes utilizarla tantas veces quieras. Yo tengo, por ejemplo, una base madre integral ( por supuesto que se puede elaborar con cualquier tipo de harina). Esta base es la que utilizo. En un principio, esta base que tengo en la nevera está separada y fea porque está dormida, pero cuando empiezo a alimentarla, mi base se despierta.
Cuando quiero hacer pan, saco una cucharada de esta base y, como si naciera de nuevo, la base se activa con el proceso que os he explicado de alimentación y fermentación, hasta triplicar su volumen.
YA TENEMOS LA MASA MADRE PREPARADA.
¿CÓMO HACEMOS NUESTRO PAN?
Cuando tenemos la masa madre, Y EN EL MOMENTO DE HACER NUESTRO PAN, se coge unos 40 gr de masa madre, se mezcla con 60 gr de agua y 100 gr harina y se deja 12 horas fermentando .
Cuando esto esté bien espumoso (como la foto que he compartido arriba), se mezclará con 180 g de harina y 200 cc de agua.
¡Y ya podemos hacer nuestro pan!
Quien planta amor
Cosecha Felicidad
Con cada entrada de esta deliciosa sección de Cristina y su repostería, iré compartiendo un nuevo capítulo del cuento EL SUSURRO DE LAS MUSAS. En esta entrada: Primer Capítulo, tan tierno como estas elaboraciones.
Puedes encontrar todas las recetas y una presentación de su sección en: Cositas Ricas de Fiorella
