En esta entrada voy a intentar compartir información importante para que puedas elaborar mil y una recetas con bacalao, con un resultado DIEZ. Si sigues estos pasos en algún u otra fase de tu receta, seguro elaboras un bacalo exquisito comunes a cualquier receta para tener en cuenta antes y durante la elaboración de tu receta.
Cómo descongelar el bacalao.
Si el bacalao está congelado en su punto de sal debes descongelarlo el día anterior. Para ello, sácalo del congelador y mételo en la parte más baja de tu nevera. Por la mañana comprueba que se ha descongelado, abre el envoltorio y elimina todo el contenido de agua que tenga. Envuelve el bacalao en una tela de algodón limpia para secar la pieza. No te aconsejo papel de cocina porque se puede romper en trozos pequeños sobre el pescado húmedo y deberás aclararlo para eliminar los restos de celulosa, por lo que tendrías que repetir la operación de secar el bacalao.
Algunos consejos para cocinar correctamente el bacalao.
- Es muy aconsejable enharinar suavemente el pescado antes de freírlo. Para ello, rebózalo en harina y déjalo sobre un tamizador para que pierda la harina sobrante. De esta manera, no quedarán grumos sobre el bacalao y tendrá el rebozado justo para que no se deshaga o se rompa en láminas en la sartén. Siempre que la receta lleve una salsa, es muy recomendable esta práctica.
- El aceite para freír el bacalao debe estar muy caliente. Si se fríe el bacalao en aceite tibio, se cocerá. En el proceso soltará mucha agua, el pescado se quedará seco y perderá la gelatina que le da ese punto meloso y especial a los platos elaborados con bacalao.
- En el caso de los buñuelos o croquetas, debemos poner una cantidad abundante de aceite, pero en este caso, no muy caliente, para que se dore por fuera pero darle tiempo suficiente para que se cueza por dentro. Si lo cocinamos al vapor,
- Se consigue un punto exquisito de sabor y además conservará intactas todas las propiedades. Si tienes 10 minutos para cocinar esta receta te va a enamorar y es además, una de las maneras que más me gusta de cocinar este pescado: Escalfar el Bacalo. Aquí te dejo la sencillísima receta.
Si vas a trabajar con bacalao salado:
Cómo desalar el bacalao.
Hay muchas maneras de realizar este proceso y todas las encontrarás en internet. Yo te dejo la manera tradicional, muy larga en el tiempo ( necesitarás más de una semana) pero que aconsejan los bacaladeros expertos y el método que yo utilizo para desalar el bacalao ( necesitarás entre 24 a 30 horas) y que utiliza la mayoría de gente que conozco. Pero es importante que conozcas los consejos del gremio de bacaladeros, es por esta razón que lo comparto en este artículo.
1. Más de una semana para desalar el bacalao
Son los consejos de los expertos. Según el gremio de los bacaladeros necesitarás más de una semana para desalar las piezas, siguiendo dos pasos:
- Primer Paso: los cortes gruesos de bacalao salado, se ponen, en la nevera y en un recipiente con agua fría, 3 o 4 días( los trozos más delgos se dejan menos tiempo). Hay que poner el doble o triple de agua para que cubra bien todo el pescado. Con esta primera agua se rehidrata el bacalao, consiguiendo aumentar su volumen, pero seguirá salado.
- Segundo Paso: Después de este tiempo, se tira ese primer agua donde el bacalo se ha rehidratado y se añade agua fresca. Dejar el bacalao en la nevera de 2 a 4 días más, cambiando el agua cada día, según el espesor de la pieza y el punto de sal que nos guste. Lo probamos para saber que está a gusto de sal.
2. Entre 24 a 30 horas para desalar el bacalao:
Primero debes elegir la pieza adecuada. Yo te aconsejo los lomos del bacalao.
Tendrás que partir en trozos cuadrados y gruesos. Lavar bien para eliminar toda la sal de la superficie.
Una vez limpio, poner los trozos de bacalao en agua fría durante 24 a 30 horas, aclarando y cambiando por agua limpia cada 6 a 8 horas. Dejar en la nevera. Si después de las primeras 24 horas, pruebas el bacalao para comprobar su punto de sal. En caso de estar excesivamente salado, repetir la operación.
Si se te olvidan estos pasos, no podrás cocinar tu receta porque el bacalao estará muy salado y no se podrá comer.
En los dos casos debes tener en cuenta:
Antes de cocinarlo, hay que secar muy bien el bacalao, envolviéndolo con un paño de cocina que absorba toda el agua, para que no se nos deshaga al cocerlo.
Una vez remojado, se puede guardar en la nevera un máximo de 72 horas, como el pescado fresco, pero si no lo consumimos todo también se puede congelar y siempre lo tendremos a punto.
El bacalao desmigado, ya sea comprado o hecho por nosotros a partir de un filete seco, se debe limpiar bien de sal bajo el agua y dejarlo en remojo entre 3 y 5 horas, según nos guste más o menos salado.
Si no sabes trabajar el producto, ni conoces sus ingredientes, difícilmente puedes tomar decisiones sobre cómo cocinar o elegir la pieza perfecta para cada receta. A continuación te dejo las piezas más utilizadas de este pescado.
Partes del bacalao.
MORRO O LOMO: es la carne del bacalao más valorada y también la más cara. Corresponde a la parte de la espalda del animal que limita desde la cabeza hasta la mitad del cuerpo.Digmos que es la parte que queda sobre las vísceras. Esta pieza es la que puedes utilizar para
VENTRESCA: Es la parte que queda bajo el morro y rodea las tripas del pez.Es una zona muy sabrosa y muy utilizado para elaborar al horno.
COLA: Es la parte final del pescado, por su alto contenido de gelatina es excelente para hacer bacalao al pil pil o la típica brandada portuguesa.
COCOCHA:Es un pequeño trozo de carne en forma de Y, localizado bajo la barbilla del animal y que también tiene un alto contenido en gelatina, por lo que se pueden preparar sabrosísimas recetas en salsa verde o rebozadas.
Recetas con Bacalao
Por último te dejo una relación de ideas y recetas para elaborar el bacalao que iré incorporando a este blog. Según se incorporen a la web, podrás encontrarlas bajo la etiqueta: BACALAO
Esqueixada de bacalao
Ensalada de bacalao
Arroz con Bacalao
Buñuelos de bacalao:
Tortilla de bacalao:
Croquetas de bacalao
Bacalao al pil pil
Bacalao al ajo arriero
Bacalao con tomate y pimientos. Variación. Bacalao con pisto
Bacalao a la bilbaína
Bacalao guisado con patatas
Bacalao en salsa verde
Bacalao escalfado con patata y cebolla pochada (Una de mis grandes recomendaciones por su rapidez, sencillez y una receta deliciosa)
Bacalao con patatas panaderas
Bacalao bras o bacalao dorado( un recuerdo a nuestro país vecino, Portugal)
