POLLO EN PEPITORIA DE LA ABUELA

Ingredientes para 4 tragaldabas

1 kg de cuartos traseros

1 cebolla grande

2 dientes de ajos

10 almendras sin piel

Azafrán

1 lata de cerveza rubia

Agua

Harina para rebozar el pollo

2 hojas de laurel

Sal y pimienta

1 huevo duro

1 cuchara de aceite de oliva virgen extra y aceite más suave para freír el pollo

Perejil picado

Para macerar el pollo:

Pimienta, curry, orégano, albahaca, romero, vinagre de vino de jerez

Entre Fogones

Este pollo en pepitoria tiene un toque de casa. Mi abuela preparaba “su pepitoria” – como ella decía – y esta receta ha ido pasando de generación en generación exactamente como ella lo elaboraba. Yo he añadido, a la maceración del pollo, el curry porque le da un sabor muy moruno y a mí me encanta, pero por lo demás, es la misma receta que comía en casa de la abuela cuando tenía 7 años. Tengo recuerdos maravillosos de esta pepitoria de “la abuela Paca”. Siempre tarareando sus coplas preferidas, llevando el ritmo con el acompañamiento de sus cazuelas y la percusión de los tenedores. Esa niña renace con este plato, con su delantal, rojo y blanco, de vichy. Siempre dispuesta a sorprender a la abuela y ser la mejor pinche de esa cocina que era el santuario de las mujeres de mi familia.

Es una receta exquisita, barata y nada complicada de hacer. Solo requiere tiempo y dedicación. Y mucho cariño. Cuando empiezes a oler los aromas que desprende esta receta, entenderás porqué tus fogones se van a empapar de optimismo y alegría.

Paso a Paso.

Primero maceramos el pollo. Puedes utilizar un pollo entero y que te lo corten en trozos o elegir la parte del pollo que más guste en casa. Yo utilizo los cuartos traseros, para mi gusto, son los más sabrosos, pero cualquier parte del ave sirve para la receta.

En cuanto al tamaño de corte de los trozos, no muy pequeños porque se te desharán y si los dejas demasiado grandes, puede que la carne se quede seca. Trozos de corte medio. En mi caso, cada cuarto trasero lo corto en dos partes.

Prepara en un mortero las especias para macerar el pollo: pimienta, curry, orégano, albahaca, romero, una cuchara de vinagre de vino de jerez. Añade 1 diente de ajo machacado y unas gotas de aceite de oliva.

NOTA: ¡Cuidado con el curry! Añade muy poca cantidad porque su sabor puede solapar a todos los demás y la maceración perderá su equilibrio.

Mueve muy bien la mezcla para que te quede emulsionado. Si añades sal, con mucho cuidado ya que el curry es fuerte y en la salsa también vas a añadir sal. Por esta razón, mi consejo es que no añadas en la maceración del pollo.

En una bandeja con fondo, incorpora tus trozos de pollo y añade la emulsión del mortero. Esta parte me gusta mucho porque tienes que “embadurnarte” las manos para que el pollo quede muy bien impregnado de la mezcla. Reserva el mortero para machacar las almendras y unas ramitas de azafrán. Así aprovecharás el sabor residual de la mezcla anterior.

Cuando el pollo quede bien cubierto por todos lados, tapa la bandeja con un papel de plata o paño de cocina limpio y deja una media hora que tome todos los aromas.

Mientras tanto, pica la cebolla y el ajo restante.

En una cacerola ancha para que el pollo pueda cocinarse con soltura, añade un poco de aceite de oliva sofríe la cebolla y el ajo. Reserva.

Prepara una sartén con aceite generoso para freír los trozos de pollo. Recomiendo un aceite suave para que el pollo no tome el sabor fuerte del aceite. Si el aceite que tienes es virgen extra, mézclalo con aceite de girasol a un 60 – 40. El fuego tiene que estar alto.

Harina los trozos de pollo.

Mi truco para que no te queden grumos de harina en el ave: Pasar los trozos harinados por un tamizador para que suelten la harina sobrante. Te quedarán perfectos y en su punto.

Mi truco para evitar una pepitoria con exceso de aceite: Cuando el aceite esté caliente, fríe el pollo y, antes de pasarlo a la cacerola donde tienes la cebolla y el ajo pochado, déjalos sobre una bandeja con papel absorbente para que suelten todo el aceite.

Los trozos tienen que quedar bien dorados por fuera pero sin quemarse. Tienes que controlar el nivel del fuego. Si está demasiado alto, baja un poco y regula para conseguir la textura del pollo tostado. No estarán hechos por dentro, hasta que lo cocinemos en la cacerola.

Una vez que has frito todo el pollo, incorpóralo a la cacerola y remueve con la verduras pochadas. Prepara en una jarra la misma cantidad de agua que de cerveza. Incorpora las almendras picadas, el azafrán, perejil picado, las hojas de laurel y un poco de sal ( nunca te pases porque durante el periodo de cocción tendrás tiempo de rectificar).

Nota: Opcional, puedes añadir una pastilla de caldo de pollo o, directamente en lugar de agua, utilizar caldo de pollo. La abuela nunca utilizó ninguno de los dos ingredientes y yo soy fiel a su receta.

Incorporamos el líquido de la jarra a la cacerola con nuestro pollo. El contenido de la jarra tiene que cubrir los trozos de pollo pero sin excederse de agua. Si no es el caso, añade agua hasta completar. No te preocupes porque durante la cocción, probablemente tengas que añadir más. Siempre hazlo poco a poco. Nunca eches una cantidad excesiva de agua que estropee la textura de la pepitoria. Una vez que empiece a cocer, baja el fuego. Depende de la cantidad de pollo tendrá que cocer a fuego lento al menos 45 minutos a hora y cuarto. Sabrás que está hecho cuando la carne se desprenda del hueso pinchando un tenedor. El aspecto de la salsa es espeso, pero no caldoso.

Corta el huevo duro a la mitad. Extrae la yema y desmenuza. Pica la clara.

En los últimos cinco minutos de cocción, incorpora el huevo preparado. Prueba y rectifica de sal si fuera necesario.

Una vez hecho, deja reposar unos minutos antes de servir.

Acompañamiento: Como es un plato muy potente, en casa se acompaña con una fuente de patatas fritas y arroz blanco. Si estos dos ingredientes lo mezclas con el pollo y la salsa te chuparás los dedos, con toda seguridad. Y además, evitas la tentación de pringar mucho pan en esta delicia de plato.

Espero que lo disfrutes mucho, no solo comiendo, sino durante el proceso de elaborar el pollo en pepitoria para los tuyos.

Variante: Conejo en pepitoria

La misma receta puedes utilizarla con conejo. Exquisito también el conejo. La única diferencia es que tendrás que medir los tiempos de cocción, dependiendo del tamaño del conejo. El plato tendrá un sabor más a caza. En el conejo, no añadas curry en la maceración.