Rubén Guerrero, chef y uno de los propietarios de este rincón con alma, nos cuenta una de las recetas estrella de BOCARTE
Calle Competa, 2. La Cala de Mijas. Málaga. España
Ingredientes de las vieras con bacon.
(para una ración)
2 vieras enteras sin el coral de tamaño grande.
2 lonchas de bacon natural curado y ahumado
Para la salsa de champiñones:
1kg de champiñones frescos
1 chalota
150 gr de mantequilla
250 ml de nata para cocinar
sal
Entre Fogones
El secreto de este plato está en la calidad suprema de sus dos ingredientes estrella; la viera y el bacon.
Y en la técnica para secar e hidratar los champiñones que se utilizarán en la salsa de esta receta.
Algunas propiedades nutricionales del champiñón:
Es bajo en calorías y muy aromático por lo que equilibra perfectamente con los demás ingredientes que aportan más valor calórico. Si quieres calcular calorías; 100 gr de champiñones , aportan unas 20 calorías.
Tiene fibra y vitaminas como C, D, B6, ácido fólico y selenio. Además también contiene ergotioneina, que es un aminoácido natural con un alto poder antioxidante.
Por último es un hongo muy común por lo que su precio es muy asequible.
Paso a Paso de las Vieras con Bacon.
Se utiliza la vieira sin el coral y entera.
Saltear las vieras un par de minutos en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Envolver cada una de ellas en una loncha de baicon.
Añadir muy poquita sal porque tanto la viera como el bacon ahumado son sabrosos.
Para la salsa de champiñones:
Secar e hidratar los champiñones.
El champiñón se limpia en seco porque si se moja tarda más en secarse.
En Bocarte, este proceso se realiza en el horno, a una temperatura de 50 grados.
Lo dejan 5 a 6 horas hasta que el champiñón se queda en escamas.
Una vez que está completamente seco, se tritura.
Preparar una salsa de chalotas y mantequilla.
Picar las chalotas y añadir la mantequilla. Pochar e incorporar los champiñones deshidratados.
Rehogar toda la mezcla.
A continuación, añadir la nata y triturar hasta conseguir una mezcla suave y emulsionada.
Queda una salsa muy sabrosa.
Para presentar la elaboración, verter primero la salsa y colocar sobre ella las dos piezas de vieras envueltas en bacon, en el centro del plato.
Esta receta es un mar y montaña exquisito, absolutamente recomendable en cualquier ocasión.
¡QUÉ APROVECHE!
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