Te voy a enseñar cómo confitar el bacalao.
Primero explicarte qué es esta técnica. Confitar el bacalao es algo tan simple como prepararlo en aceite a baja temperatura. De esta manera el bacalao se cocina muy lentamente, a una temperatura reducida y constante. Irá soltando su gelatina que se depositará en el fondo de la cazuela, consiguiendo un mayor sabor y una textura espectacular, ya que los lomos se desprenden sin dificultad.
Existen dos formas de realizar esta técnica:
Los expertos cocineros o chefs suelen utilizar una bolsa al vacío en agua caliente (a unos 55º)
La otra manera es sumergir el bacalao en aceite, a una temperatura constante de unos 80º C. Es decir una temperatura baja.
En la mayoría de los casos, confitamos el bacalao utilizando esta última opción que suele estar al alcance de cualquier cocina.
¡Atención al truco!
Para conseguir la temperatura adecuada, podemos utilizar un termómetro de cocina pero en caso de que no dispongamos de este utensilio, nos queda el método de la abuela: Es decir probar con un dedo que el aceite esté caliente pero sin quemarnos. Es cómo introducir el codo en el baño de nuestro bebé para saber que no le vamos a “escaldar “, pobrecito mío. Es una broma pero bastante gráfica para que entendáis cómo conseguir la temperatura.
¿Por qué es tan importante la temperatura?
Con el aceite a esta temperatura se consigue que el bacalao no se cocine con rapidez, por tanto no se quema, ni se tuesta y el pescado se cocinará en su punto. El resultado es un bacalao de textura impecable, con unas lascas que se sueltan sin dificultad, y un sabor auténtico.
No obstante, para un confitado la más perfecto posible, es importante tener en cuenta el tipo de aceite (resistencia al calor) y el tamaño de la pieza de pescado.
Yo utilizo aceite de oliva virgen extra, que tarda algo más en tomar la temperatura pero el confitado queda espectacular. Cuanto más grande sea el pedazo de bacalao, más tardará en confitarse.
Aunque lo explico en la receta del BACALAO CONFITADO CON PATATAS PANADERAS, te recuerdo que los lomos de bacalao deben confitarse en la cazuela con la piel hacia abajo. Y para esta técnica deben estar totalmente sumergidos en el aceite. Sin poner ninguna tapadera sobre la cazuela o sartén.
No te preocupes por la cantidad de aceite utilizado, porque al cocinarse a tan baja temperatura lo vas a poder reutilizar, además con el sabor espectacular del confitado.
¡Últimos detalles!
Cuando se atempere este aceite, la gelatina que ha soltado el bacalao en el proceso, se va a depositar en el fondo. Debes colar y reservar el aceite. Y con la gelatina que has conseguido, puedes preparar un increíble pilpil, una salsa verde o una mayonesa, entre muchas otras posibilidades.
” En esta mayonesa, te aconsejo que agregues uno de tus ajos confitados y vas a ver qué delicia.
En cuanto al aceite ya colado, podrás hacer unas patatas o un rebozado con un aroma y sabor muy especial. Se puede utilizar cualquier tipo de pescado. Te quedará fabuloso.
Si pruebas a preparar pescados con esta técnica, se abrirá ante ti un mundo nuevo de posibilidades culinarias.