Reto XI de los fogones:
Los ingredientes para el reto de han sido: Conejo Y…Calabaza ¡Yuhuuu!
¡He superado el reto!
Introducción:
La combinación de la carne magra y delicada del conejo con el toque dulce y cremoso de la calabaza es fantástica.
He buscado algo distinto al típico guiso de siempre y he encontrado esta receta espectacular, elegante y muy diferente:
Conejo braseado al vino blanco sobre una cama de puré de calabaza aireado.
¿Por qué os va a encantar?
Es un plato reconfortante, con una presentación muy cuidada y un contraste de sabores espectacular.
Así que ¡vamos a ello!
Ingredientes para 4 personas
Para el conejo braseado:
1 conejo entero troceado | 2 hojas de laurel y unas ramitas de tomillo fresco |
1 cebolla mediana | 1 cucharada de mantequilla |
2 zanahorias | Aceite de oliva virgen extra |
1 rama apio | sal y pimienta |
1 vaso grandes de caldo de verduras | 1 1/2 vaso grande de vino seco ( 350-350 ml) |
4 dientes de ajo |
Para el Puré de Calabaza aireado (Puffy)
1 kg de calabaza ( sin piel ni semillas) |
un trozo de mantequilla ( 2 cucharas grandes) |
1 cucharadita de azucar |
un puerro |
sal y una pizca de nuez moscada |
🍳 Paso a paso
- Brasear el conejo
- Dora la carne: Salpimientar los trozos de conejo en una cazuela profunda con un buen chorro de aceite de oliva. Dorar el conejo a fuego medio-alto hasta que tenga un color bien tostado. Retirar y reservar.
- Cocinar las verduras: En la misma cazuela, baja el fuego y añade primero la cebolla.Cuando esté más o menos pochada, añadir la zanahoria y apio (también sirve puerro)Cocinar lentamente unos 10 minutos o hasta que estén tiernos. Añadir los ajos machacados al final para que no se quemen.
- Cocinar el estofado lento:
- Introducir de nuevo el conejo en la cazuela. Subir el fuego, verter el vino blanco y dejar que evapore el alcohol durante un par de minutos.
- Añade el laurel y el tomillo y el caldo de verduras.
- Tapar la cazuela, baja el fuego al mínimo y déjalo estofar despacio durante 1 hora y media o 2 horas hasta que la carne esté tierna (si se queda muy seco, puedes añadir otro chorrito de caldo de verduras o agua).
- Al final, retirar el conejo, añade una cucharada de mantequilla a la salsa sobrante y remueve para que ligue y quede brillante.
Opción Olla express: Si utilizáis una olla express, el tiempo será el apropiado para cada tipo. De cualquier manera, todos los pasos previos de pochado deben respetarse, tan solo varía el ahorro de tiempo una vez que tengáis que tapar la olla.
3. Dos salsas con dos texturas diferentes:
Aquí está una de mis incorporaciones a esta receta.
Una vez hecho el conejo, vamos a trabajar la salsa para conseguir dos texturas diferentes:
- El pochado triturado
He recuperado la cebolla y las verduras pochadas, las he triturado y he dejado que el conejo se impregne de esa preparación. Añado el conejo a la salsa y lo dejo unos minutos en el fuego. No desperdicio sabor y consigo una salsa con cuerpo que envuelve la carne.
- La salsa reducida
Colar el caldo, incorporar mantequilla y una pequeña cantidad de maicena y reducirlo te permite obtener una salsa más fina y brillante, ideal para el acabado del plato.
- Preparar el puré de calabaza asada
- Mientras el conejo se cocina solo, cortar la calabaza en dados medianos.
- Ponerlos esparcidos en una bandeja de horno junto con el puerro en trozos y asar a 200 °C durante unos 15-20 minutos o hasta que estén blandos y ligeramente tostados por los bordes (el asado concentra el sabor mucho más que cocerla en agua).
- Pasar la calabaza caliente a un vaso batidor. Añadir la mantequilla, el azúcar, una pizca de sal y nuez moscada. Triturar a máxima potencia.
- Para conseguir el toque “puffy” (aireado): Con unas varillas eléctricas, batir un poco para meterle aire y que quede con una textura sumamente esponjosa y cremosa.
5. Emplatado
En mi caso, el tamaño del conejo es pequeño y para que no juegue en mi contra, he aprovechado precisamente la delicadeza de la pieza.
- Primero: coloco el puré de calabaza en la base, formando un círculo irregular o una lágrima amplia con el dorso de una cuchara.
- Después: sitúo encima las pieza de conejo más vistosa ligeramente ladeada, y lo acompaño con algunas piezas adicionales.
- A continuación: añado un poco de mi salsa de verduras trituradas alrededor de la carne, sin cubrirla por completo.
- Por último: termino con un hilo fino de la salsa reducida y una pequeña ramita de romero. El plato no necesita más adornos.
Un detalle importante: si la salsa de verduras te ha salido con mucho cuerpo y además el plato lleva la cama del puré de calabaza, no hace falta añadir demasiada salsa reducida.
La idea es que cada una aporte algo distinto sin que el plato quede pesado.
🍂 Curiosidades históricas y culinarias
¿Sabías que…?
🐇 El conejo: una carne delicada con muchas posibilidades
El conejo ocupa un lugar destacado en la cocina tradicional mediterránea, donde se prepara en arroces, guisos, escabeches y elaboraciones al horno. Su carne, especialmente magra y de sabor suave, combina muy bien con hierbas aromáticas como el romero y el tomillo, así como con vinos, verduras y fondos de cocción.
Conviene distinguir entre el conejo doméstico, criado para consumo, y el conejo silvestre, que sí se considera pieza de caza. Ambos admiten numerosas preparaciones, aunque pueden presentar diferencias de sabor y textura.
🎃 La calabaza: del huerto al plato
Aunque hoy la asociamos especialmente con el otoño, la calabaza se cultiva y consume en numerosas cocinas del mundo. Su dulzor natural permite utilizarla tanto en recetas saladas como dulces.
En esta elaboración, el asado es especialmente interesante: al perder parte de su agua, la calabaza concentra su sabor y desarrolla notas más intensas. Así, su dulzor equilibra los aromas del braseado sin necesidad de recurrir a una preparación excesivamente condimentada.
🍷 ¿Por qué elegir vino blanco para este braseado?
El vino blanco seco aporta acidez y notas aromáticas que acompañan la delicadeza del conejo sin dominar el conjunto. Además, armoniza con el dulzor de la calabaza y permite obtener una salsa de tonalidad más clara.
Esto no significa que el vino tinto sea menos apropiado en todos los casos: también puede dar excelentes resultados, especialmente si buscamos una salsa más oscura, intensa y con mayor protagonismo de los sabores tostados.
La elección depende del perfil que queramos conseguir. En esta receta, el vino blanco contribuye a mantener el equilibrio y la elegancia del plato.
💡 Consejos y trucos de cocina
Pequeños secretos para un resultado espectacular
🥄 Un puré de calabaza ligero y sedoso
Para conseguir una textura fina, procura que la calabaza no conserve un exceso de agua. Asarla en lugar de cocerla ayuda a concentrar su sabor y facilita obtener un puré con más cuerpo.
Tritúrala caliente junto con el puerro asado, la mantequilla, la sal, el azúcar y una pizca de nuez moscada. Después, bate brevemente con unas varillas eléctricas para incorporar algo de aire y conseguir una textura más ligera. Hazlo justo antes de servir para conservar mejor esa sensación esponjosa.
🔥 Dos salsas, dos texturas y ningún desperdicio
Una de las aportaciones personales de esta receta es trabajar las verduras y el jugo del braseado por separado.
- La salsa de verduras: recupera la cebolla, la zanahoria y el resto de las verduras pochadas. Tritúralas hasta conseguir una crema homogénea y vuelve a incorporar el conejo para que se impregne de sus sabores.
- El jugo reducido: cuela el líquido de cocción y redúcelo suavemente. Si necesitas espesarlo, añade una pequeña cantidad de maicena previamente disuelta en líquido frío. Puedes terminar con un poco de mantequilla para aportar brillo y untuosidad.
De esta manera, aprovechamos todos los ingredientes y obtenemos una salsa con cuerpo para envolver la carne y otra más fina para el acabado del plato.
🍷 Cómo conseguir un braseado sabroso
Dora bien el conejo antes de incorporar las verduras. Ese primer paso desarrolla aromas que enriquecerán el resultado final.
Cuando añadas el vino blanco, deja que hierva suavemente antes de incorporar el caldo y las hierbas aromáticas. Después, cocina a fuego lento hasta que la carne esté tierna, vigilando el líquido para evitar que se seque.
🍽️ Un emplatado elegante sin complicaciones
Extiende el puré formando una lágrima amplia o una base irregular. Coloca encima las piezas de conejo, ligeramente superpuestas, para dar volumen al conjunto.
Añade una cantidad moderada de la salsa de verduras y termina con unas gotas del jugo reducido. Si deseas decorar, una pequeña ramita de romero será suficiente.
El secreto está en dejar espacio libre en el plato y permitir que destaquen los colores y las texturas de la elaboración.
. 🔬 ¿Qué ocurre cuando…?
La ciencia que se esconde detrás de nuestra receta
¿Por qué doramos el conejo antes de brasearlo?
Al someter la superficie de la carne a una temperatura elevada, se producen reacciones de Maillard entre determinados componentes de las proteínas y los azúcares. Estas reacciones generan nuevos aromas y sabores tostados que enriquecen el guiso.
Dorar no consiste en sellar la carne para impedir que pierda sus jugos, sino en desarrollar sabor antes de comenzar la cocción lenta.
¿Por qué el asado mejora el puré de calabaza?
Durante el asado, la calabaza pierde parte de su humedad y sus azúcares naturales se concentran. En las zonas que alcanzan suficiente temperatura también pueden desarrollarse aromas tostados.
El resultado es una preparación más sabrosa y, generalmente, menos acuosa que si cocemos la calabaza en abundante agua.
¿Cómo conseguimos un puré aireado?
Al batir enérgicamente el puré con unas varillas, incorporamos pequeñas burbujas de aire que pueden aligerar su textura. La mantequilla aporta grasa y una sensación más cremosa en boca, aunque no es por sí sola la responsable de incorporar aire.
Este procedimiento no convierte necesariamente el puré en una mousse estable, pero sí puede darle una textura más ligera y esponjosa. Por eso, el término puffy es muy adecuado en esta receta.
¿Por qué reducimos la salsa y añadimos mantequilla al final?
Al reducir el líquido mediante una cocción suave, parte del agua se evapora y los sabores quedan más concentrados. Si incorporamos una pequeña cantidad de mantequilla al final y la mezclamos bien, conseguimos una salsa más untuosa y brillante.
La maicena, cuando se calienta en presencia de agua, contribuye a espesarla. Por eso conviene añadirla poco a poco: queremos una salsa que acompañe la carne, no una preparación excesivamente densa.
El resultado es el contraste que buscamos en este plato: un conejo tierno, una salsa de verduras con cuerpo y un jugo concentrado que aporta el acabado final.
Para el próximo reto literario, Reto XII, Sandra tendrá que trabajar su imaginación con estas dos palabras:
Ojal y Vagido
