Ingredientes para 4 personas
300 gr garbanzos crudos o 500 gr garbanzos cocidos | 8 lomos de merluza | 1 rebanada de pan |
salsa de tomate casera | 1 cebolla grande | Albahaca, perejil |
1 pimiento verde | 1 vaso pequeño de vino blanco | aceite de oliva virgen |
1 o 2 diente de ajo | 1 cuchara sopera de pimentón de la vera | sal y pimienta |
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Para el fumé
espinas y cabezas de pescado |
1 puerro |
1 cebolla |
1 rama apio |
1 zanahoria |
sal gorda, aceite |
CURIOSIDADES
Mar y montaña tradicional: Este plato es un ejemplo perfecto de la cocina de «mar y montaña» o de vigilia, donde se unía el pescado con las legumbres para crear platos contundentes en épocas de abstinencia.
El secreto del sofrito: El pimentón de la Vera aporta un toque ahumado haciendo que el guiso parezca llevar embutido tradicionales (como chorizo), pero manteniendo la ligereza del pescado.
Un fumet con paciencia: Al cocer las espinas y cabezas por casi una hora, se extrae toda la gelatina natural del pescado. Esto es lo que le da esa textura melosa tan espectacular a la salsa.
El truco del pan frito: Añadir una rebanada de pan al sofrito es una técnica ancestral de la cocina española conocida como «trabar la salsa», que espesa el caldo de forma natural sin usar harinas crudas.
Merluza, la reina española: La merluza es, históricamente, el pescado fresco más consumido en España. Esta receta la dignifica al sacarla de la típica plancha o rebozado.
BENEFICIOS
Proteína de alto valor biológico: La combinación de la merluza (pescado blanco) y los garbanzos aporta proteínas completas con todos los aminoácidos esenciales que tu cuerpo necesita.
Salud cardiovascular: Los garbanzos aportan fibra soluble que ayuda a controlar el colesterol, mientras que el aceite de oliva virgen extra suma grasas monoinsaturadas saludables para el corazón.
Fácil digestión: Al utilizar merluza, que es un pescado muy bajo en grasa, el guiso resulta ligero y de fácil digestión, ideal para toda la familia.
Bomba de antioxidantes: La salsa de tomate casera es rica en licopeno. Este antioxidante se multiplica y se absorbe mucho mejor cuando el tomate se cocina lentamente con aceite, tal como os recomiendo en el paso a paso.
PASO A PASO DE LA RECETA
Si los garbanzos están crudos, poner en remojo el día anterior y cocer en una olla con una rama de apio, puerro y sal hasta que estén blandos. colar y reservar . Si están cocidos, escurrir, lavar y reservar.
- Preparar el fumé de pescado incorporando las cabezas y espinas, puerro, apio, cebolla, zanahoria. Cuando comience a hervir, bajar el fuego y dejar cocer 1 hora aproximadamente.
- Colar el fumé y reservar.
- Preparar la salsa de tomate. Puedes utilizar una salsa de tomate hecha pero yo no lo recomiendo.
♣ Mi Consejo:
Prepara una buena cantidad de salsa de tomate.
Cuando esté templada o fría, repartir en botes de cristal y guardar en la nevera.
Se conserva perfectamente una semana y os sacará de muchos apuros.
5. En una cazuela rehogar a fuego lento cebolla picada, cuando comience a pochar, añadir los dientes de ajo.
6. Retirar y añadir el pimiento verde picado. Una vez dorado, volver a incorporar la cebolla y el ajo pochado.
7. Añadir 1 cucharada de pimentón de la Vera, una rebanada de pan y 5 o 6 cucharadas soperas de salsa de tomate.
8. Incorporar el vasito de vino. Dejar hervir hasta que reduzca el alcohol.
9. Añadir los garbanzos cocidos y el fumé colado. La cantidad ideal es que cubra ligeramente los garbanzos.
10. Dejar hervir unos 10 minutos más.
11. Preparar un aceite de perejil:
En un mortero añadir un puñado de perejil picado, aceite de oliva virgen extra y sal gorda.
Majarlo moviendo los ingredientes con una cuchara de madera o silicona hasta que se integren.
Este guiso increíble ha inspirado una bonita reflexión: La tierra y el mar que llevamos dentro