En estos tiempos en los que la gastronomía se ha convertido en una forma de vivir, donde los grandes profesionales de la cocina en los restaurantes más prestigiosos llevan décadas innovando, experimentando y utilizando nuevas técnicas en sus fogones, he creído interesante compartir esta entrada explicando cuatro técnicas vanguardistas para las cocinas de nuestros hogares, pero que son una parte imprescindible en la elaboración de platos de la alta cocina española y en los restaurantes de vanguardia.
1. Deconstrucción
Consiste en transformar las formas, temperaturas o texturas originales de algunos de los ingredientes de una receta sin que pierda su sabor original.
Ferran Adrià popularizó la tortilla de patata deconstruida utilizando esta técnica hasta 2011 en el ya desaparecido restaurante El Bulli, que recibió, entre otros muchos reconocimientos, la distinción del Mejor Restaurante del Mundo.
2. Esferificación
Es otra de las técnicas que ha popularizado Ferran Adrià en la cocina molecular. Consiste en crear esferas con una membrana exterior gelatinosa y su interior líquido.
Es muy utilizada para encapsular sabores que estallan en la boca. Para ello se utiliza alginato de sodio y una sal de calcio. La reacción de los elementos gelifica el líquido desde el exterior al interior y lo encapsula.
Si la esfera se consume inmediatamente estará líquida, pero si dejamos reposar unos diez minutos estará completamente sólida. Por este motivo, las esferas suelen ser de tamaño muy pequeño, conocidas con el nombre de “caviar”.
3. Gelificación
Es una técnica que transforma líquidos en geles semisólidos o sólidos, modificando su textura mediante agentes gelificantes como el agar-agar, pectinas o gelatinas.
Es esencial en la llamada cocina molecular para crear espumas, perlas o texturas elásticas, pero también es una técnica que puede transformar un plato tradicional en otro espectacular. Se puede utilizar en una gran variedad de platos, desde salsas hasta cócteles.
Existen una gran cantidad de agentes gelificantes. La gelificación se utiliza hace muchos años, sobre todo en repostería, para clarificar, estabilizar y espesar, pero es mucho más reciente su utilización en la nueva cocina molecular, consiguiendo, por ejemplo, gelatinas que no aportan ningún tipo de aroma al plato. Puede ser gelatina de origen animal (cola de pescado), utilizando principalmente para elaborar esta receta mero, rape o esturión, concretamente la vejiga del esturión; o gelatina de origen vegetal como gelatina de algas rojas (agar-agar) o de algas laminarias (alginato).
Os recomiendo La casa de los sabores para ampliar esta información.
4. Nitrógeno líquido
El nitrógeno líquido se produce a -196 °C y se utiliza en la cocina de vanguardia para ultracongelar los alimentos instantáneamente, lo cual preserva las condiciones de los alimentos, además de crear texturas inusuales y presentaciones espectaculares con humo.
Se pueden hacer helados sedosos sin mantecadora, mousses o sorbetes. La trufa coulant se elabora congelando el exterior y dejando líquido el interior.
¿Te han parecido interesantes y útiles estas técnicas? Comenta la entrada y cuéntame que técnica has echado en falta. Si tienes dudas acerca de alguna técnica en particular, te animo a que me escribas por comentarios o través del formulario de contacto.