Autora: Eli Bueno
Ingredientes para 4 personas:
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1kg callos de ternera |
2-3 manitas |
1 morro de cerdo |
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200 gr garbanzos |
2 chorizos |
2 morcillas de arroz |
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1 punta de jamón |
2 cebollas |
1 zanahoria |
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1 puerro |
1 cabeza de ajo |
2-3 hojas de laurel |
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2 rebanadas de pan (dia anterior) |
2 cucharadas tomate frito |
1 cucharada pimentón dulce |
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1 cucharada pimentón picante |
pimienta en grano |
comino |
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sal |
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Entre los Fogones
Este plato es muy sencillo de elaborar. Es una receta perfecta para aquellos días gélidos, en los que el frío no te deja pisar la calle. Lo único que te apetece es permanecer bien calentito en casa, con las llamas de la chimenea caracoleando en el salón y los fogones activos en la cocina al cien por cien.
En casa, desde que utilizamos la olla a presión, esta receta tiene, más o menos, una hora y media de cocción. Pero, si quieres prepararlo en cazuela de barro, es muy aconsejable ponerlo a cocer a primera hora de la mañana porque te llevará unas cuatro horas a fuego medio.
El barro me recuerda a la cocina de hierro de la abuela. Me encantaba comprobar cómo aquella perola de barro, descascarillada por el uso y consistente como las recetas que cocinaba, tomaba aromas tan potentes como las ganas de probarlo. Era una delicia ver bailotear las burbujas dentro de la cacerola y, conforme pasaban las horas, comprobar el cambio de color del guiso. Con el chorizo, jamón, los callos… se me hacía la boca agua.
Pero en esta ocasión, y como os cuento en la historia de Magi, mi gran aliada en este y otros guisos es la antigua y perenne Magefesa de mi madre. Ella es mi aliada: le juré fidelidad hace muchos años y nunca me falla.
Yo compro los callos limpios y listos para cocer. Te recomiendo que optes por esta opción, ya que limpiarlos es muy laborioso. Además, no olvides que son las tripas del animal y tienes que realizar un lavado muy escrupuloso. Si los compras preparados, te ahorrarás este proceso y solo tendrás que pasarlos por el grifo y cortarlos, ya que suelen venir con un tamaño demasiado grande.
En cuanto al tipo de garbanzos y como os explico con más detalle en mi receta del COCIDO, suelo utilizar de origen andaluz, denominado Kasin, pero puedes utilizar el que más te guste.
Los cominos que incorporo a los callos es un ingrediente personal y, por tanto, totalmente opcional. En mi caso, me encanta el sabor del comino y, además, es digestivo, que no está de más en esta receta.
Solo te queda tener preparados todos los ingredientes para comenzar a elaborar este delicioso plato. Espero que, después de meterte entre pecho y espalda estos callos con garbanzos, no tengas que hacer mucho ejercicio, físico o mental, porque te van a quedar las energías justas para digerir el condumio. Un buen libro, música o tu serie favorita y a pasar la tarde frente a la chimenea o pegadito al radiador.
Entre los Fogones
Importante
Ten todos los ingredientes preparados y limpios. Las verduras peladas y cortadas en trozos grandes. Todo listo para echar en la olla.
1) Echamos los callos, las manitas y el morro de cerdo, los garbanzos, chorizo, punta de jamón, 1 cebolla (la otra es para el sofrito), zanahoria y puerro. Añadimos la cabeza de ajo entera, (excepto un diente que reservamos para el sofrito) las hojas de laurel y unos granos de cominos.
2) Antes de cerrar la olla, esperamos al primer hervor para extraer la espuma que se origina en la superficie. Rompemos la cocción con un vaso de agua fría y esperamos a que vuelva a cocer. Realizamos la misma operación y cerramos la olla a presión.
3) Esperamos 1 hora y abrimos la olla. Mucho cuidado: esperamos a que pierda toda la presión para destapar la tapa.
4) Mientras, picamos la cebolla, unas rebanadas de pan del día anterior y el diente de ajo para el sofrito. Añadimos aceite a una sartén. Sofreímos los ingredientes y añadimos una cuchara de café de pimentón dulce y media de picante.
Puedes sustituir el pimentón picante por una pizca de cayena y, si no te gusta el picante, eliminar este ingrediente.
Bajamos el fuego y le damos unas vueltas, pero sin dejar que se queme el pimentón.
5) Por último, añadimos al sofrito dos cucharas soperas de tomate frito casero .
6) Una vez preparado el sofrito, lo añadimos, junto con la morcilla, a la olla. Comprobamos cómo están de duros los garbanzos y los callos y volvemos a cerrar. Con mi Magefesa antigua, con 20 minutos más es suficiente.
Yo incorporo la morcilla en la última media hora de cocción para que no se deshaga.
Seguimos las instrucciones de cocción de vuestra olla y tenemos en cuenta que el callo debe estar muy blando para que esté bien hecho. Es cuestión de probar y confirmar si tiene la textura y consistencia perfectas, y añadimos la sal en este punto.
A tener en cuenta...
Debes tener en cuenta que esta receta es de cuchara, por supuesto, pero los ingredientes no tienen que ahogarse en el caldo. Tiene que tener el caldo justo para dar el protagonismo de todos los ingredientes al plato. Pero no te quedes demasiado justa, porque la gelatina que contiene este plato absorberá parte del caldo.
Yo te recomiendo elaborar esta receta de un día para otro, ya que está mucho más sabrosa. Debes tenerlo en cuenta para que los callos no se te queden secos.
No obstante, si te ocurriera, la consistencia del plato admite que añadas agua cuando lo estés calentando para comer y recuperar, sin problema, la firmeza del guiso.
Como te comento en todas mis recetas, lo que hace a tus fogones tuyos e intransferibles es dar tu toque personal a tus platos. Puedes eliminar determinados ingredientes, siempre y cuando no sean actores principales de la receta. Por ejemplo, cambiar la morcilla por tocino fresco o eliminarla de la elaboración.
Otra forma de incorporar la morcilla a los callos
En muchas ocasiones, en la misma sartén que he utilizado para el sofrito, vierto un poco de aceite, corto la morcilla en trozos gruesos, los harino para que no se deshagan al freírlos y los paso por la sartén con el aceite muy caliente.
Los pongo en un plato con papel de cocina absorbente para eliminar el aceite sobrante antes de incorporarlos, junto al sofrito, a los callos con garbanzos. En este caso, haré esta operación en los últimos 5 minutos de cocción, con la olla ya destapada.
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Si quieres leer la historia que ha inspirado esta receta, no te pierdas: EL ALMA DE MAGI.
Que ricos y que linda historia.❤️