El bocadillo sevillano que sabe a tradición
Una invitación a la mesa
Hay bocadillos que alimentan y otros que, además, cuentan algo de la tierra a la que pertenecen.
El serranito es uno de ellos. Nacido en el ambiente popular de los bares sevillanos, este bocadillo reúne ingredientes sencillos que, juntos, forman una combinación difícil de olvidar: lomo de cerdo a la plancha, jamón serrano, pimiento verde frito y tomate natural, todo ello dentro de un buen pan.
No necesita grandes artificios. Su secreto está en la calidad de los ingredientes, en el punto de cocción y en saber respetar el equilibrio de cada uno de ellos.
Sevilla tiene muchas maneras de conquistar el paladar, y esta es, sin duda, una de las más populares.
Pero ahora nos centramos en la cocina donde nos espera un serranito.
INGREDIENTES para 4 tragaldabas
4 panes tipo viena andaluza. | 4 pimientos verdes italianos medianos. |
8 filetes finos de lomo de cerdo (aproximadamente 400-480 g). | 2 tomates maduros, pero firmes. |
8 lonchas de jamón serrano. | Aceite de oliva virgen extra y sal con moderación |
Para acompañar (opcional): Patatas para freír. | |
Una nota sobre el pan:
La viena andaluza es nuestra elección para esta receta, por su miga tierna y su corteza fina. También podemos prepararlo con mollete, una alternativa igualmente apetecible que aporta una textura diferente.
CURIOSIDADES HISTÓRICAS Y CULINARIAS
- Un bocadillo con historia sevillana
El serranito forma parte de la gastronomía popular de Sevilla desde la década de 1970. Sin embargo, su origen no tiene un único protagonista reconocido.
Entre los establecimientos relacionados con sus primeros pasos figuran el bar Échate pa’ ya, en el Cerro del Águila, y Hermanos Morales. Algunas versiones de su historia relacionan su nacimiento con una preparación anterior conocida como caballito de jamón, a la que se fueron incorporando otros ingredientes.
Posteriormente, José Luis Cabeza Hernández, conocido como José Luis del Serranito, contribuyó decisivamente a su popularización. Su primer establecimiento Mesones El Serranito abrió sus puertas en 1983 y el nombre quedó ligado a la marca comercial que registró.
- Un clásico que admite distintas interpretaciones
Aunque la combinación sevillana de lomo, jamón, pimiento verde frito y tomate es una de las más reconocibles, el serranito ha ido evolucionando y adaptándose a diferentes lugares.
Podemos encontrar versiones con solomillo de cerdo, pollo o diferentes acompañamientos. En Málaga, por ejemplo, también es habitual encontrar interpretaciones elaboradas con solomillo.
En nuestra receta hemos querido conservar la esencia de la versión clásica sevillana, sin añadir ingredientes que desvirtúen su personalidad.
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🥄 PREPARACIÓN PASO A PASO
- Preparamos los pimientos
Lavamos los pimientos, los secamos bien y retiramos el pedúnculo si queremos servirlos sin él.
Calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén y los freímos a fuego medio. Los vamos girando para que se hagan uniformemente.
Cuando estén tiernos y ligeramente dorados, los retiramos y dejamos escurrir sobre papel absorbente.
- Cocinamos el lomo
Calentamos una plancha o sartén amplia con unas gotas de aceite.
Cocinamos los filetes de lomo a fuego medio-alto, procurando que queden dorados por fuera y jugosos por dentro. El tiempo dependerá del grosor de los filetes.
Sazonamos ligeramente, teniendo presente que después incorporaremos el jamón serrano.
- Preparamos el tomate
Lavamos los tomates y los cortamos en rodajas finas.
Es importante que estén maduros, pero firmes, para aportar frescura y jugosidad sin humedecer demasiado el pan.
- Tostamos el pan
Abrimos los panes longitudinalmente y tostamos ligeramente la parte interior.
Buscamos una superficie cálida y ligeramente crujiente que pueda recibir los ingredientes sin perder su consistencia.
- Montamos nuestro serranito
Colocamos las rodajas de tomate sobre la base del pan.
Añadimos los filetes de lomo recién hechos, las lonchas de jamón serrano y, por último, los pimientos verdes fritos.
Cerramos el bocadillo y presionamos suavemente para que todos los ingredientes queden bien asentados.
- Servimos
Servimos inmediatamente, cuando el pan todavía conserva su textura, el lomo está caliente y el jamón comienza a templarse con el calor de la carne.
Si queremos completar el plato, podemos acompañarlo con unas patatas fritas caseras.
Y ya tenemos nuestro serranito sevillano.
CONSEJOS CULINARIOS Y NUTRICIONALES
Hay pequeños detalles que marcan la diferencia entre un bocadillo corriente y un buen serranito.
- El pan: mejor una viena andaluza de miga tierna y corteza fina. Debe aguantar el relleno sin resultar excesivamente duro.
- El lomo: conviene utilizar filetes finos y no cocinarlos en exceso. Así evitaremos que pierdan jugosidad.
- El pimiento: el italiano es especialmente adecuado por su forma, textura y sabor. Freírlo a temperatura moderada permite que se ablande sin quemarse.
- El tomate: debe aportar frescura, no exceso de agua. Si está demasiado maduro, podemos retirar parte de las semillas.
- El jamón: incorporarlo al final permite que conserve mejor su textura y aroma.
Nuestro pequeño secreto:
Montar el bocadillo justo antes de servirlo. El contraste entre el pan tostado, el lomo caliente, el jamón y el pimiento es parte de su encanto.
Desde el punto de vista nutricional, es una preparación contundente que combina proteínas de la carne y el jamón con hidratos de carbono del pan.
Conviene tener presente que el jamón aporta sal y que la cantidad de aceite y la guarnición también influyen en el valor energético final.
Pero la vida está para vivirla y, de vez en cuando, es una placer disfrutar de este bocadillo tapeando con los amigos por las calles de Sevilla.
CONSERVACIÓN, APROVECHAMIENTO Y VARIACIONES
El serranito es una preparación que gana mucho cuando se consume recién hecho.
Si nos sobran ingredientes ya cocinados, podemos guardarlos por separado en recipientes herméticos dentro del frigorífico, sin dejarlos a temperatura ambiente durante más de dos horas.
Como orientación general, las sobras cocinadas deben consumirse en un plazo de 3-4 días, manteniendo una refrigeración adecuada.
Para disfrutarlo nuevamente, calentaremos el lomo y el pimiento antes de montar el bocadillo. El tomate y el jamón se incorporarán en el último momento.
En cuanto a las variaciones, podemos encontrar serranitos de pollo o de solomillo, además de diferentes interpretaciones regionales. También podemos cambiar el tipo de pan y utilizar un mollete, especialmente si buscamos una miga más esponjosa.
Pero en esta ocasión hemos querido quedarnos con la versión clásica sevillana.
DE NUESTRA COCINA A OTRAS ENTRADAS
El serranito nos permite acercarnos a otros contenidos de nuestra gastronomía y descubrir cómo una preparación tan sencilla puede reunir tradición, técnica y cultura popular.
La fritura, por ejemplo, es una de las técnicas que intervienen en esta receta y que merece un espacio propio en nuestra cocina. Conocer cómo se comporta el aceite y cómo conseguir una fritura adecuada nos ayudará a mejorar muchas otras preparaciones.
También nos gustaría seguir descubriendo bocadillos tradicionales de diferentes lugares, con distintos tipos de pan y combinaciones de ingredientes, porque detrás de cada uno puede esconderse una pequeña historia gastronómica.
Y mientras pensamos en esa Sevilla que se asoma a las orillas del Guadalquivir, recordamos aquellos versos de Federico García Lorca en su Poema del Cante Jondo donde el río y la ciudad se convierten en poesía.
Y, por supuesto, podemos volver a nuestra entrada literaria dedicada a Federico García Lorca, donde Sevilla aparece retratada desde la sensibilidad poética de Baladilla de los tres ríos.
Porque a veces la gastronomía y la literatura encuentran una manera preciosa de compartir mesa.
Porque a veces la gastronomía y la literatura encuentran una manera preciosa de compartir mesa.
¡Buen provecho, tragaldabas!
