GALANTINA DE POLLO

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Ingredientes para 4 tragaldabas

1 pollo deshuesado  de kilo y medio aproximadamente.

Sal, pimienta negra.

                                        Para el relleno.

100gr de carne picada de ternera

100gr de jamón serrano picado

40 gr de tocino fresco y 60 gr de carne picada de cerdo (mezclar las dos)

Foie a la pimienta 

50 gr de brany ( una cuchara)

Miga de pan blanco desmigado en leche.

Zumo de limón, pizca nuez moscada,un pizca de cominos molido, albahaca y orégano,

un huevo.

         Para el caldo.

400 gr Trozo de carne tipo morcillo

Hueso fresco

Caparazón y demás despojos  del pollo deshuesado

Apio, zanahoria, calabaza, puerro, cebolla dulce, hierbas aromáticas ( albahaca, orégano, provenzales…) pimienta blanca.

Para el recubrimiento y el adorno

Gelatina en polvo y  caldo desengrasado y colado.

Aceitunas negras, ramas de albahaca.

Huevo hilado

Entre Fogones.

Esta entrada es más extensa que las habituales, pero creo que debía explicarte muy bien el paso a paso, además de una introducción para que conozcas esta receta.

La galantina, básicamente,  es la forma de elaborar carnes en fiambre.

Originariamente, fue un plato para elaborar aves de corral y de caza, exclusivamente, aunque hoy en día, existen multitud de recetas de galantinas de pollo, pavo, faisán, cerdo, ternera y vaca.

A mí me gusta utilizar el pollo, pero siempre puedes acomodar esta receta a los gustos y necesidades de tu hogar. Tan sólo tendrás que tener en cuenta los tiempos de cocción de la carne que utilices.

Puedes probar antes, para comprobar cómo se hace y que el día de la ocasión  especial, te quede un plato espectacular.

Creo que puede ser una muy buena idea para celebraciones especiales, como las que se acercan.

Hay mil maneras más rápidas de preparar este tipo de receta que encontrarás en otros blogs, pero a  mí, me gusta preparar la receta tradicional, la que aprendí en casa, cuando era una niña y ayudaba a mi madre y a mi abuela, en los días de vacaciones de navidad. Otros niños se iban a ver juguetes, yo me plantaba mi delantal y era feliz entre aquellos fogones con aromas y sabores  tan maravillosos.

Por cierto, en las próximas entradas, os iré contando ideas de recetas, no tan laboriosas como la galantina y que cubrirán a la perfección los menús estrella de las fiestas. 

¿Qué es una galantina?

Ya os adelanto que el nombre es más complicado que el plato. ¡Qué no cunda el pánico!

La galantina, básicamente, es un rollo de carne deshuesado, cocida a fuego lento, enfriado y recubierto por una salsa de gelatina o aspic de carne.

 La elaboración de esta galantina, no es complicada aunque debes tener paciencia y  tiempo entre los fogones, pero, creo que merece la pena, sobre todo, porque puedes prepararla un día antes y tendrás tiempo para otros entrantes y platos el día del evento.

El pollo puedes comprarlo con antelación y congelarlo. Si optas por esta opción, tienes que tener cuidado y sacarlo un día antes del congelador a la nevera que repose unas 24 horas para que no rompa la cadena de frío y la carne esté en perfectas condiciones, como si fuera fresca.

El relleno da mucho sabor al plato y como se hace con un caldo muy concentrado y a fuego lento, no hay problema en que la carne se reseque.

Una vez que sabes lo que vamos a preparar, comenzamos:

Paso a Paso

La galantina tiene tres ingredientes y elaboraciones paralelas. El ave, el relleno y el recubrimiento.

Vamos a ir paso por paso para que no te pierdas.

El caldo concentrado es lo primero que vamos a preparar porque, mientras se hace, nos dedicamos al resto de la receta.

Preparación del caldo.

En una olla grande, introduce todos los ingredientes que te he dejado al inicio de la receta: carnes, huesos y verduras.

El caldo debe cocer a fuego muy lento. Yo lo tengo una hora y media, muy despacito, que no hierva deprisa.  No añadas aceite porque las carnes y huesos ya llevan grasa. Prueba y añade sal a gusto. Si te estás quedando sin caldo, añade 1 vaso de agua caliente para que no rompas la cocción. Tienes que conseguir como litro y medio de caldo como mínimo.

Mientras tanto, continuamos con el siguiente paso de la  receta.

Preparación del relleno:

Mezcla la carne picada, jamón picado, la mezcla de tocino y cerdo. Añade sal y las especias que te indico en ingredientes, foie y el brandy. Tienes la miga de pan desmigada en un poco de leche. En un bol, verter el huevo sin batir, añadir las mezclas de carnes, ya sazonadas y  las migas.

Mueve toda la mezcla hasta que quede un relleno uniforme. Si estuviera demasiado seco, añade un poco más de leche. Pero cuidado, no debe quedar acuoso. Deja macerar el relleno como media hora antes de rellenarlo.

Ahora tenemos que rellenar el pollo ya deshuesado.

Relleno del ave.

Si no has encargado a tu carnicero que te lo deshuese, aquí tienes una idea de cómo deshuesar el pollo.

Pero si eres primeriza en estos menesteres, no te compliques más con esta receta y consigue el pollo ya preparado para rellenar.

Extiende el pollo deshuesado sobre una tabla con la piel hacia abajo y sazona con sal y pimienta.

Extiende el relleno en el centro del pollo, ahora toca  cerrarlo muy bien. Para ello, utiliza un hilo consistente y cose la piel de tal forma que el relleno quede envuelto en el pollo.

Busca un trapo fino o gasa de cocina y envuelve toda  la galantina. Para que no se abra, ata los extremos del trapo haciendo un rollo bien apretado. Si crees necesario, ata en horizontal o vertical. Esta operación es para que el relleno no salga de nuestro pollo y nos estropee todo el trabajo. También puedes envolverlo en un film especial pero comprueba que no se abra durante la cocción.

Ahora cuela el caldo e introduce la galantina  en el caldo colado, tapa la cazuela y deja cociendo lentamente como una hora y media. Recuerda que el caldo ha estado cociendo, mínimo una hora.

Todos los ingredientes del caldo y, aunque ya han soltado toda la consistencia en nuestro caldo, puedes utilizarlos para hacer croquetas, riquísimas. Aquí  te dejo mi receta.

 

Una vez cocida, escurre la galantina y reserva aparte hasta que se enfríe un poco. Reserva el caldo.

Cuando esté lo bastante fría para tocarla, comprobar que la tela está bien atada, después de la cocción y, en caso de que se necesitara, recubrir con film transparente todo el envoltorio, para que  lo cubra perfectamente. Esta operación tiene como objetivo mantener el relleno completamente inserto en el pollo sin ninguna pérdida.

Poner la galantina entre dos platos con un peso encima para que aplaste y conseguir  forma.  Dejar que se enfríe bastante.

Una vez que esté fría, quitar la tela y todas las ataduras y dejar la galantina en una rejilla con un plato por abajo para que escurra bien los restos de caldo que pueda quedar de la cocción.

Con el caldo puedes preparar un consomé perfecto. Añade hierbabuena y un poco de fino, pica un huevo duro, desmenuzando la yema en el caldo. y acompaña con unos trozos de pan frito.

Ahora preparamos el recubrimiento: 

En el caldo que hemos colado, añadimos un poco de  gelatina en polvo. Mojamos en este caldo preparado, los elementos que vayamos a utilizar para decorar la base de nuestra galantina, como si fuera un pegamento.

A mí me encanta, fijar aceitunas negras cortadas a la mitad, dando forma de flor y utilizar unas ramas de hierbabuena o albahaca para los tallos o ramas de la flor que he montado con las olivas.

Es muy sencillo y os quedará precioso. Este último montaje, se realiza sobre la rejilla donde tenemos la galantina.

Por último, verter el caldo restante por toda la superficie de la galantina y dejar que el sobrante  escurra al plato. Reposar a temperatura ambiente un par de horas.

Este recubrimiento, le dará el aspecto de fiambre y le mantendrá tenso cuando vayáis a cortar la carne en rodajas.

En caso de que  sirvas la carne ya cortada, adorna la bandeja con huevo hilado y esparce sobre él, las aceitunas cortadas

Se conserva en la nevera hasta dos días después de hecho. En caso de que os guste templado, una vez cortadas las rodajas, dar un toque de horno o microondas para templar el plato.

Las salsas que pueden acompañar a esta receta son muy variadas. Al gusto de los comensales. A mí me gusta poner dos o tres acompañamientos de salsas distintas para que la gente pruebe con distintos sabores; Por ejemplo, tomate,mayonesa, alioli y guacamole. El propio caldo, lo puedes espesar con harina y un poco de mantequilla, doras una cebolla  y te quedará una salsa magnífica. Los colores, sabores y aromas serán un lujo a la hora de montar la mesa y degustar este plato.

Si te apetece  dedicar un tiempo en tus fogones, realmente, este plato merece la pena y los resultados son espectaculares.

No es una receta que deje margen de improvisación, pero como ves, no es nada complicado, aunque sí hay que tener todas las fases de la receta muy bien estructuradas y preparar todo el proceso con antelación. 

Puedes probar el plato antes de la fecha elegida para el evento y  comprobar cómo se te ha dado, corregir tiempos y errores para que el día D a la hora H, todo salga perfecto.

¡MUCHAS SUERTE Y AL POLLO, AMIGA!

 

Si quieres leer la historia que acompaña a esta receta: ÉRASE UNA VEZ


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