Cuando quitar el aire también cambia la manera de conservar
Hay alimentos que necesitan respirar y otros que necesitan, precisamente, que les quitemos el aire.
El envasado al vacío consiste en extraer el aire del interior de un envase y sellarlo para reducir al máximo el contacto del alimento con el oxígeno. Parece un gesto sencillo, pero detrás de él existe toda una pequeña revolución: al cambiar el entorno que rodea al alimento, también cambian algunas de las reacciones químicas y de los procesos microbianos que determinan su deterioro.
Pero hay algo importante que conviene recordar desde el principio:
El vacío no esteriliza un alimento.
Reduce el oxígeno disponible y puede ayudar a prolongar su vida útil, pero los alimentos perecederos continúan necesitando una conservación adecuada en frío. De hecho, algunos microorganismos capaces de producir toxinas, como Clostridium botulinum, pueden desarrollarse precisamente en ambientes con poco oxígeno.
LA HISTORIA DE UNA TÉCNICA QUE APRENDIÓ A QUITAR EL AIRE
La idea de conservar alimentos en ausencia de aire es mucho más antigua que las máquinas de vacío que hoy tenemos en nuestras cocinas.
El Alimentarium recoge experimentos en el siglo XVII, relacionados con la conservación de alimentos mediante el vacío. Sin embargo, la aplicación industrial de esta idea no llegaría hasta el siglo XX, cuando la combinación de las máquinas de vacío capaces de actuar como barrera frente al oxígeno permitió desarrollar envases flexibles y herméticos.
Uno de los hitos fundamentales llegó con CRYOVAC, cuya marca fue registrada en 1941. En 1946 comenzó a experimentar con bolsas barrera y, durante los años cincuenta, el sistema empezó a utilizarse comercialmente para alimentos perecederos, especialmente carnes y aves.
Aquello cambió algo mucho más grande que la forma de guardar un alimento.
Permitió transportar carnes a mayores distancias, mejorar su conservación y transformar poco a poco la distribución de alimentos frescos.
La técnica que hoy utilizamos para guardar unas verduras, una carne o una ración de comida en nuestro congelador nació, en realidad, de una necesidad mucho mayor:
conseguir que los alimentos llegaran más lejos sin perder tan deprisa sus cualidades.
CURIOSIDADES QUE ENGANCHAN
🏺 Curiosidad histórica
El vacío doméstico tiene una historia mucho más larga de lo que parece.
Antes de las modernas bolsas de plástico ya se experimentaba con la conservación en ausencia de aire. Denis Papin realizó ensayos en el siglo XVII, aunque la técnica no tuvo una aplicación industrial realmente eficaz hasta tres siglos después.
🔬 Curiosidad científica
Quitar oxígeno no significa simplemente “quitar aire”.
Al disminuir el oxígeno disponible se ralentizan procesos de oxidación que afectan al color, los aromas y las grasas y se dificulta el crecimiento de muchos microorganismos que necesitan oxígeno para desarrollarse (aerobios).
Pero mucho cuidado con confundir una herramienta de conservación con un método de esterilización. Existen otros microorganismos además de los mencionados capaces de crecer en condiciones de poco oxígeno. Por eso el vacío no esteriliza solo conserva determinados alimentos.
👵 El truco de las abuelas
Si vas a guardar algo cocinado, primero deja que el frío haga su trabajo.
Nunca debemos introducir un alimento recién cocinado y todavía caliente en una bolsa de vacío para después dejarlo enfriar lentamente.
Los alimentos cocinados que no vayan a consumirse inmediatamente deben enfriarse con rapidez y mantenerse refrigerados.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda que las comidas preparadas alcancen 4°C en el centro en unas 2,5 horas y que posteriormente se mantengan a 4 °C o menos.
El vacío viene después.
¿QUÉ OCURRE CUANDO ENVASAMOS AL VACÍO?
No todos los alimentos reaccionan igual ante la ausencia de aire.
Alimento | ¿Qué ocurre al envasarlo al vacío? | ¿Qué debemos tener en cuenta? |
🥩 Carnes | Se reduce la oxidación y el contacto con microorganismos aerobios. El color puede adquirir temporalmente tonos más oscuros o violáceos por el cambio de estado. | Mantener siempre refrigeradas o congeladas. El vacío no permite conservar carne a temperatura ambiente. |
🐟 Pescados | Reduce el contacto con oxígeno y puede ayudar a preservar aromas y calidad durante el almacenamiento en frío. | Son alimentos muy perecederos: necesitan especial cuidado con temperatura, higiene y tiempos. |
🍗 Aves | Reduce el contacto con oxígeno y ayuda a proteger el alimento frente a la oxidación. | Refrigeración estricta y manipulación higiénica. |
🥕 Verduras | Puede disminuir la oxidación y proteger frente a la pérdida de humedad, pero algunas continúan respirando después de ser envasadas. | No todas toleran bien un vacío intenso: las más delicadas pueden deformarse o perder textura. |
🍓 Frutas | Puede reducir la exposición al oxígeno y determinados procesos de oxidación. | Las frutas frescas continúan siendo productos vivos; el tipo de fruta, su madurez y el envase son determinantes. |
🧀 Quesos | Limita el contacto con el oxígeno y puede ayudar a conservar aromas y textura. | Debemos respetar siempre las condiciones de conservación específicas del queso. |
🌿 Hierbas aromáticas | Reduce el contacto con el aire y puede ayudar a preservar sus aromas. | Son delicadas y algunas pueden aplastarse fácilmente durante la extracción del aire. |
🍲 Alimentos cocinados | Protege frente al contacto con el aire y puede reducir oxidación y contaminación posterior. | Deben enfriarse correctamente antes de envasar y mantenerse refrigerados o congelados. |
🍯 Preparaciones densas, como mermeladas | El vacío puede ayudar a protegerlas frente al aire una vez envasadas. | El vacío doméstico no sustituye a un tratamiento de conservación adecuado cuando el alimento está destinado a mantenerse a temperatura ambiente. |
La diferencia fundamental está en que el vacío modifica el entorno del alimento, pero no modifica por sí solo su naturaleza ni elimina todos los microorganismos que pudiera contener.
¿QUÉ GANAMOS CON EL VACÍO?
a. Sabor y textura
Al reducir el contacto con el oxígeno se ralentizan algunas reacciones de oxidación responsables de cambios de aroma, sabor y color.
En alimentos como las carnes, el vacío puede ser especialmente útil porque reduce la oxidación de las grasas y ayuda a mantener determinadas características durante la conservación.
También evita parte de la pérdida de humedad que se produce cuando un alimento permanece expuesto al aire.
Pero existe una cara menos conocida:
el vacío también puede modificar la apariencia.
La carne de vacuno, por ejemplo, puede adquirir un tono rojo oscuro o violáceo dentro del envase porque la ausencia de oxígeno modifica el estado químico de la mioglobina. Al entrar nuevamente en contacto con el oxígeno, el color puede recuperar el rojo característico.
Por eso:
un color más oscuro dentro de una bolsa de vacío no significa automáticamente que la carne esté deteriorada.
b. Nutrición
El vacío no convierte un alimento en más nutritivo.
Su principal interés nutricional es ayudar a proteger algunas de sus características durante el almacenamiento, especialmente al reducir determinados procesos oxidativos.
Además, cuando se utiliza junto con técnicas de cocción como el sous-vide, el alimento permanece cerrado durante la preparación y puede reducirse la pérdida de agua.
Pero aquí ya estamos hablando de una técnica cocinar al vacío no es lo mismo que envasar al vacío.
Conviene mantener ambas técnicas separadas.
c. Conservación y mantenimiento
Aquí encontramos una de las grandes ventajas del vacío.
Al reducir el oxígeno se ralentizan procesos de oxidación y se dificulta el crecimiento de muchos microorganismos aerobios. Por ello puede prolongarse la vida útil de determinados alimentos cuando se combina con unas condiciones correctas de refrigeración o congelación.
Pero hay una regla que debemos recordar siempre:
VACÍO + FRÍO = CONSERVACIÓN
VACÍO ≠ ESTERILIZACIÓN
Los alimentos perecederos envasados al vacío no deben conservarse a temperatura ambiente.
AESAN advierte especialmente del riesgo asociado a determinados alimentos envasados al vacío o en atmósfera modificada, ya que Clostridium botulinum puede desarrollarse en determinadas condiciones de poco oxígeno.
El control del pH, la actividad de agua, la sal, el tratamiento térmico y, especialmente, el tiempo y la temperatura de almacenamiento son factores esenciales.
Para alimentos refrigerados envasados al vacío, una referencia especialmente prudente es mantenerlos por debajo de 4 °C y, cuando sea posible, alrededor de 3,3 °C o menos, especialmente cuando se trata de productos cocinados y listos para consumir.
En alimentos congelados, la conservación debe realizarse a -18 °C o menos.
Y una vez abierto el envase, desaparece buena parte del efecto protector de la atmósfera reducida en oxígeno. A partir de ese momento debemos tratar el alimento como un producto abierto y seguir las condiciones de conservación y consumo correspondientes.
🥄 LA TÉCNICA PASO A PASO
1.Preparamos el alimento
Trabajamos siempre con alimentos frescos, limpios y en buenas condiciones. El vacío no mejora un alimento que ya ha comenzado a deteriorarse. Cortamos, limpiamos o porcionamos según el uso que vayamos a darle.
2. Enfriamos cuando sea necesario
Si se trata de un alimento cocinado, debemos enfriarlo rápidamente antes de envasarlo. Las comidas preparadas que no vayan a consumirse inmediatamente deben refrigerarse de forma rápida, alcanzando 4 C en el centro en aproximadamente 2,5 horas, y mantenerse después a 4 C o menos.
3. Elegimos el recipiente
Bolsas (pescados, carnes, verduras o frutas) o Tarros (mermeladas o salsas)
¿Bolsa o tarro de cristal?
El vacío no es exclusivo de las bolsas.
Podemos utilizar:
Bolsas especiales para vacío, mediante una envasadora. Son muy asequibles y sencillas de utilizar. Os dejo una muestra de este tipo de envasadoras para utilizar en casa.
Tarros de cristal aptos para este uso. Para sacar el aire y envasar al vacío en tarros de cristal de forma casera, el método más común y efectivo es mediante pasteurización o baño María, aprovechando el calor para expulsar el aire y crear el sello hermético al enfriarse.
El principio es el mismo: reducir el aire del interior.
Pero hay una diferencia fundamental: hacer el vacío en un tarro no equivale a esterilizarlo ni a convertir automáticamente su contenido en una conserva estable. Para conservar determinados alimentos a temperatura ambiente son necesarios otros procedimientos de conservación, como tratamientos térmicos adecuados y validados.
Por eso, una mermelada puede envasarse en tarro y beneficiarse del vacío, pero debemos diferenciar esta técnica del proceso completo de elaboración de una conserva.
4. Extraemos el aire
En una bolsa, colocamos el alimento y utilizamos la envasadora que hemos mencionado. En un tarro, utilizamos la técnica de Baño María. En alimentos delicados podemos utilizar un vacío menos intenso para evitar que la presión aplaste su estructura.
5. Sellamos
En las bolsas, la máquina realiza el sellado térmico una vez extraído el aire. En los tarros, comprobamos que el sistema de cierre sea correcto. El recipiente debe quedar perfectamente cerrado.
6. Etiquetamos
Este paso parece pequeño, pero resulta fundamental cuando congelamos o almacenamos varios alimentos. Anotamos: qué contiene + fecha de envasado + fecha de congelación, si procede. Así evitamos convertir el congelador en un pequeño misterio arqueológico.
7. Conservamos inmediatamente
El alimento perecedero envasado al vacío debe pasar directamente a: Refrigeración, si vamos a utilizarlo a corto plazo. Congelación, si queremos prolongar mucho más su conservación. Nunca debemos interpretar la ausencia de aire como autorización para mantener un alimento perecedero fuera del frigorífico.
8. Al abrirlo
Abrimos el envase justo antes de utilizar el alimento. Una vez abierto, vuelve a entrar oxígeno y cambia el entorno que habíamos creado con el vacío. A partir de ese momento debemos seguir las condiciones habituales de conservación del alimento abierto.
TIEMPOS QUE DEBEMOS RECORDAR
No existe un único tiempo de conservación válido para todos los alimentos envasados al vacío.
Depende del alimento, su estado inicial, su acidez, actividad de agua, tratamiento previo, temperatura, tipo de envase y condiciones higiénicas.
Por eso, en una cocina doméstica, es más seguro hablar de principios que de una cifra universal.
Para recordar:
Alimentos cocinados: enfriar rápidamente y alcanzar aproximadamente 4 ºC en el centro en 2,5 horas antes de mantenerlos refrigerados.
Refrigeración: mantener los alimentos perecederos en frío; para los productos envasados al vacío especialmente sensibles, AESAN señala menos de 4 °C e idealmente menos de 3,3 °C como medida de control.
Congelación: -18 °C o menos.
Temperatura ambiente: el vacío no convierte un alimento perecedero en una conserva estable.
DE LA TÉCNICA A LA COCINA
El vacío deja de ser una máquina y se convierte en una herramienta cuando podemos comprobar qué aporta en nuestras propias recetas.
Mermelada de higos
Nuestra Mermelada de higos será un ejemplo de cómo el envasado forma parte de todo el proceso de aprovechamiento.
Desde esta receta podremos volver a esta técnica para explicar el papel del envasado y la conservación.
Y desde la mermelada continuaremos nuestro camino hacia el décimo reto gastronómico de la sección Deshojando Palabras:
Dos maneras de encontrarse
Porque una buena técnica no debería quedarse encerrada en una entrada.
Debería abrir una puerta hacia otras recetas u técnicas recorriendo todo el univeros interior de Historias entre Fogones.
UNA ÚLTIMA IDEA
El vacío no consiste solamente en quitar el aire.
Consiste en crear un entorno diferente alrededor de un alimento.
Y cuando entendemos qué ocurre dentro de esa pequeña bolsa o tarro, dejamos de utilizar la técnica por intuición y empezamos a utilizarla con conocimiento.
Porque conservar también es cocinar.
Y, muchas veces, aprovechar mejor lo que tenemos es otra manera de cocinar con inteligencia.
