1 codillo deshuesado de cerdo de 1,500 kg aproximadamente
150 gr de manzanas de asar
1 cebolla mediana
50 gr a 100 gr Miga de pan desmenuzada
50 gr de tocino desmenuzado
1 limón (Ralladura y zumo)
Salvia seca o albahaca, Pimienta negra, sal
2 cucharadas de jerez seco o vino blanco o medio vaso de cerveza rubia.
Entre Fogones:
Esta receta la descubrió mi madre en La enciclopedia de cocina, de la que tantas veces os hablo. Y es que, no dejo de asombrarme cómo pudo coleccionar fascículo a fascículo, hasta terminar los 9 tomos.
Yo guardo esta colección, como un tesoro y me encanta acariciar los libros, ojear sus imágenes y buscar recetas entre sus miles de páginas, pensando que las manos de mi madre, acariciaron esas mismas páginas buscando inspiración.
Este plato lo solía hacer en la mayoría de reuniones familiares en las que no quería dedicar dos días de preparaciones. Y es que, como se asa tapado, no requiere vigilancia y te deja tiempo para hacer otras cosas. El sabor de la manzana y la albahaca o la salvia, combinan maravillosamente, rebajando el sabor fuerte del cerdo y dando un toque perfecto de sabor y texturas.
Una recomendación, el cerdo es una carne seca, cuidado con dejarla pasar excesivamente en el horno. Es el único cuidado que debéis de tener en esta receta. Por lo demás es fácil y riquísima.
Paso a paso
Deshuesar la carne y quitar la piel y extenderla sobre una superficie de madera. Mi recomendación es que, si no estáis muy acostumbrados a trabajar con piezas de carne enteras y cuchillos, compréis los codillos deshuesados. No obstante, aquí os dejo, cómo deshuesar el codillo, por si sois unos osados atrevidos.
Tiene la opción de utilizar un lomo de cerdo abierto para rellenar, pero la carne es más seca. Necesitará menos tiempo para asar y más salsa.
Calentar el horno a fuego medio (180º)
Pelar y picar muy fino la manzana y la cebolla, mezclar con la miga de pan, el tocino, la ralladura, el zumo de limón y la albahaca y la sal, hasta conseguir una mezcla uniforme.
Extender este relleno sobre la carne y enrollarla, apretando muy bien para que no se deshaga. Atar con una cuerda o hilo grueso dando dos o tres vueltas, en horizontal y vertical, al envoltorio, de modo que quede herméticamente cerrado pero no apretado.
Asar la carne en el horno como hora y media. ( calcular como 30 minutos cada medio kg de carne)
Se hace en su propio jugo. Yo tengo un truco: poner en la parte baja del horno, un recipiente con agua para ayudar al asado.
Pasar la carne, ya asada, a una fuente caliente, desatarla y tapar con un papel de aluminio para que conserve el calor. Mientras, desengrasar la salsa del asado, añadirle el jerez seco, vino blanco o cerveza (lo que hayáis elegido) y reducir hirviendo rápidamente. Cortar el asado en rodajas y verter unos cazos de la salsa por la carne. El sobrante, servirlo en una salsera para que tus comensales, se sirvan lo que quieran.
Me gusta que el acompañamiento de este plato, mezcle verduras frescas y patata. Dependiendo del tiempo y gustos de tus comensales, te dejo algunas ideas:
– Un puré de patata, aquí la receta y una bandeja de rodajas de tomate con orégano, vinagre de Módena, sal y aceite.
– Una patatas panaderas, aquí la receta y ensalada de berros con champiñones salteados y templados. Aquí cómo lo preparo.
La historia que acompaña a este cerdo relleno, es un relato, duro y difícil de digerir, pero creo que las conciencias deben despertar y el mundo tiene que cambiar.
