COCIDO “DE MIS MADRILES”

Ingredientes para cuatro tragaldabas.

250 gr Garbanzos . 

Fideos finos.

1 zanahoria,

1 puerro,

1 cebolla,

1 tomate grande.

Rama Apio.

2 patatas.

½  repollo.

½ kg  Morcillo o similar.

1/2 costilla de cerdo

2 chorizos para cocinar.

2 cuartos de pollo.

trozo de jamón serrano.

hueso fresco y hueso salado (saladillo).

 1 trozo tocino fresco ibérico.

Rehogado:

Ajo, aceite oliva virgen, pimentón dulce de La Vera

Salsa:

Comino molido, aceite oliva virgen, vinagre, tomate utilizado en la cocción.

Entre fogones:

Un poquito de añoranza…

Con esta receta tengo mis amores muy divididos.

Por un lado, no puedo olvidar el aroma de mi casa,  que en pleno diciembre, con un frío en la calle, que se te helaban hasta las pestañas, te calentaba el cuerpo tan sólo traspasando la puerta, con el olor y calor que desprendía la cocina de mi madre. Soñaba con la salsa de tomate y cominos, tradición de mis mujeres. Desde mi tatarabuela, me decía mi madre,  lleva esta receta en la familia. Y por otro lado, el cocido de mi suegra, con sus espectaculares rellenos, variante más castellana que castiza, pero que no dudé en  incorporar a mi receta.

En casa de mi tía Toñi, recuerdo que, cada domingo del año, hiciera  10º C bajo cero  o 40ºC  a la sombra, se comía cocido. Era como una liturgia que nadie discutía. Si no querías comer cocido, entonces había que eludir la comida del  domingo  en casa de la tía Toñi.

A la vista de la receta, está claro que este plato, al menos en casa, se comía los  días de fiesta o fines de semana, porque después de tal festín, lo único que podías hacer, durante toda la tarde, era digerirlo con una buena peli, música, un libro y siesta incluida.

Así que esta receta, tan llena de recuerdos y tradiciones, va por todas ellas, las mujeres que me han acompañado en mi viaje hasta aquí. Y aunque nunca más compartiré aromas en mis fogones con ellas, las llevo en mi corazón y en mis recuerdos.

Sobre los garbanzos

Generalmente, cuando se prepara un buen cocido, nos preocupamos mucho de que, todos los ingredientes sean de calidad pero normalmente, ponemos poco interés en los garbanzos. Pero, debo advertirte que, el tipo de garbanzo, como en cualquier otro plato de legumbre, es muy importante. Tanto, que puede ser la diferencia entre conseguir un buen cocido a un cocido extraordinario.

En casa, suelo utilizar el garbanzo castellano. Aunque el más conocido es el de Fuentesauco, a mí me encanta el segoviano, el garbanzo de Valseca.

Pero desde que descubrí el garbanzo andaluz, el conocido como Kasin, me decanto más por esta variedad. Es más pequeño y lechoso. Necesita menos cocción y casi no tiene piel, con lo cual es un garbanzo muy agradable de comer. Con un chorreón de aceite o con la salsa de tomate y comino, que preparo para mi cocido y que os voy a contar en esta receta, es un garbanzo delicioso.

No obstante, te recomiendo una página que te ayudará a resolver muchas dudas, vas a encontrar muchas curiosidades y además, estoy segura que vas a  sacar un montón de ideas para hacer un cocido con fundamento: Club de amigos del cocido 

Paso a Paso:

Esta receta completa, una vez que se ha cocido todos los ingredientes, tiene distintas elaboraciones:

  • Por un lado, la sopa de fideos.
  • Después sigue, la bandeja de garbanzos y repollo rehogado y sus salsas de acompañamiento.
  • Y una última bandeja con toda la pringá y los rellenos.
cocido madrileño

Pero vamos paso a paso para que no te pierdas.

Como otras recetas que ya he compartido en estos fogones, (como por ejemplo la Galantina),  no es un plato complicado de elaborar, pero tiene una preparación larga y unos pasos que debes seguir para conseguir un resultado final exquisito.

¡Ah! y te aviso:“Prepárate a lavar ollas, sartenes y cazos”.

Así que, busca un buen pinche de cocina que te ayude en estos   menesteres.

Los garbanzos  crudos, ponerlos en remojo la noche anterior.

niña cocinera, mi truco

En caso de un apuro, puedes utilizar los garbanzos precocidos. Hay muchas marcas con distintas variedades. En el caso de que utilices este tipo de garbanzo ya cocido,  agregar  a la cazuela los últimos 20 minutos de cocción, junto con la patatas.

En una olla, cocer todos los ingredientes del cocido, (garbanzos, verduras, huesos, carne, pollo, chorizo, jamón y tocino) excepto las patatas y el repollo. Las patatas puedes dejarlas peladas, cortadas en trozos grandes y reservados en un bol lleno de agua fría, hasta que llegue el momento de incorporarlos a tu olla.

Cortar el repollo en trozos pequeños, lavar y reservar.

NOTA: El cocido típico madrileño, lleva morcilla de cebolla o arroz, pero en casa, muy pocas veces se ha añadido. Si quieres incorporarlo con los ingredientes, te recomiendo que agregues este embutido al final de la cocción, con la patata, porque puede que si lo añades al inicio, se te deshaga. Yo lo sustituyo con un trozo de jamón en lugar de la punta pero,  es cuestión de elección.

En el primer hervor del cocido,  saldrá una base de espuma que se retira con una espumadera o similar.  Se añade un vaso de agua fría para romper la cocción.  Cuando comience a hervir de nuevo, en caso de que se prepare en una olla exprés, confirmar que el cocido está cubierto de agua y cerrar a presión. Esperar el tiempo de cocción que marque la olla.

En caso de hacerlo en una cazuela, bajar el fuego y dejar que se haga poco a poco, añadiendo agua según lo requiera el cocido. En este caso, al menos, calcula unas 3 horas y media de cocción depende de calidad y tamaño de ingredientes.

Unos 25 minutos antes de terminar la cocción, añadir la patata y la morcilla( en caso de que te hayas decidido a incorporarla a tu receta) para que se quede entera, sin deshacerse

Al mismo tiempo que se está cociendo el cocido, preparar otra cacerola con agua y añadir el repollo picado, sal y aceite. Dejar cocer hasta que la verdura esté hecha. De esta manera, cuando tengamos listo el cocido, el repollo estará hecho, incluso puedes dejarlo ya rehogado.

Una vez que todos los productos están en su punto de cocción; es decir los garbanzos y las carnes blandos, se preparan los distintos platos de los que consta el cocido.

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Preparación de la sopa de cocido

Colar el caldo del cocido.  Separar los garbanzos y la verdura de la carne.

En una cazuela, añadir unos cazos de caldo y dejar hervir. Echar tres puñados de fideos finos o de cabello de ángel. Estarán hechos en unos 8 minutos. En este tiempo la pasta habrá espesado, por lo que debes añadir más caldo reservado, hasta dejar la consistencia de sopa de cocido que prefieras.

NOTA: Hay familias que les gusta con más fideos y otras más tipo consomé. También hay gente que le gusta añadir arroz, en lugar de pasta. Yo soy tradicional y me encantan los fideos. Si sobra caldo -que casi siempre ocurre- utilizo esta opción del arroz para un primer plato al día siguiente.


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Preparación del repollo

Una vez cocido el repollo, quitar el agua, colarlo para rehogarlo a continuación.

En una sartén con aceite bien caliente, dorar un ajo,
y añadir el repollo bien escurrido. Echar una cuchara de pimentón dulce de La Vera, remover.  

Dejar que se rehogue, con el ajo y el pimentón hasta que la verdura tome color y se deshaga. Reservar.

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Preparación de Garbanzos y la  Pringá:

Yo utilizo la mitad de una bandeja grande para colocar  los garbanzos, la patata y  la zanahoria. Y, en la otra mitad de la bandeja, coloco el repollo rehogado. Pero puedes utilizar dos bandejas más pequeñas y diferenciar la legumbre de la verdura. Junto a esta bandeja, me gusta  colocar una aceitera y vinajera, además de otra salsera para la salsa de tomate y cominos que te explico más abajo. Es muy sencilla y riquísima, además de muy digestiva.

Falta la última bandeja para presentar la pringá: morcillo, pollo, jamón, morcilla( en caso de que hayas optado por ella), tocino y chorizo. Si te apetece preparar los rellenos, los presentarás con la pringá. Añade uno o dos rellenos por persona.

salsa tomate y comino

A continuación te explico cómo preparar mi salsa de cominos y cómo hacer los rellenos:

niña cocinera, salsas

 Mi salsa de tomate y cominos:

 Cuando el cocido ya está hecho, extraer  el tomate del caldo. Preparar un bol y añadir junto al tomate, un trocito de cebolla y otro de zanahoria. Añadir un cucharón de caldo, cominos molido, vinagre de vino o de módena y aceite.  Probar de sal. Pasar toda la mezcla por una batidora para que quede una salsa homogénea y sin tropezones. Servir en una salsera o cuenco con la bandeja de garbanzos.

Los rellenos de Consuelo:

niña cocinera, acompañamiento

Picar unos trozos de pollo, morcillo, chorizo, tocino, zanahoria y cebolla. Todo muy picadito. Os podéis ayudar de una picadora. En una sartén con aceite caliente, cortar un diente de ajo y rehogar. cuando esté dorado añadir el picadillo, y una cucharada de harina. Remover bien y añadir poco a poco caldo del cocido hasta que te quede una bechamel espesa. Que repose un poco en la nevera para que se enfríe. Yo preparo esta masa del relleno, antes de rehogar el repollo, hacer la sopa y la salsa de cominos. Así reposa en lo que preparo el resto de la receta.

Una vez templada la masa , con una cuchara, hacer bolitas ( del tamaño de albóndigas). Pasar por huevo con perejil picado y pan rallado, como si fueran croquetas y se fríen en aceite muy caliente.  Meter en el aceite y sacar. Lo justo para que se doren por fuera.

Se acompaña uno o dos rellenos por persona en la bandeja con la pringá.

niña cocinera, variantes

Hay otra manera de preparar los rellenos con la técnica de la tortilla. En este caso, se cortan todos los ingredientes del cocido, se añade perejil y pan rallado. Se bate un huevo y se añade un par de cucharaditas del picadillo. Se hace como una tortilla y se hecha en el caldo del cocido unos 5 minutos para que coja el sabor. Se puede preparar una tortilla por comensal o partir a la mitad.

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Espero que esta humilde aportación de un plato tan castizo y con tanta tradición,  te ayude a crear la tuya, alrededor de tus fogones.

Hablar de cocido madrileño es recordar a mis mujeres que tanto me enseñaron y sobre todo, a ELLA, SIEMPRE CONMIGO.

Primera inspiración: Una de prosa
ATARDECER ELLA SIEMPRE CONMIGO

Y es que mi cocido siempre me inspira tantas emociones… Aquí tienes una segunda apuesta:

TRES DESESPERANZAS   de María Nevado y sus acordes de sonetos,

a plato por deseperanza….

tres mujeres en una. composicón
Segunda inspiración: Una de poesía

Y la más castiza de todas: MADRID, PEDAZO DE LA ESPAÑA EN QUE NACÍ

Noche  cúpula catedral Almudena, Madrid
EMOCIÓN A EMOCIÓN HASTA LLEGAR A TREINTA Y TRES