PAELLA AL ESTILO MANUEL

Ingredientes para 4 tragaldabas

3 tazas pequeñas (100 gr/taza aproximadamente) de arroz redondo

Caldo base para la paella

1/2 cebolla

1 diente de ajo

1 tomate maduro

1 diente ajo

Habas y medio pimiento verde

judias verdes

alcachofas

garrafones

rape

langostinos

calamares

pollo

sobre de preparado especial paellas de carmelita o similar

sal, aceite

especias hierbas provenzales, estragón

Entre Fogones:

Los productos que elaboramos en nuestros fogones tienen licencia para ser transformados y convertirlos en nuestros. Pero, de todos ellos, la paella es la receta que más variantes admite sin perder sabor, textura y aromas. Y como grande y especial es la tierra que me vio nacer, esta España en la que habito, así de infinitas son las formas y variaciones de este riquísimo plato.

En casa se elabora de mil maneras distintas, depende de lo que haya en la nevera, de las ganas, el tiempo y, sobre todo, dependemos de la inspiración de nuestro especialista.

Manuel es nuestro chef 5 estrellas. En casa, nadie prepara la paella como él. Desde siempre, los arroces tienen nombre propio.
Lo hace tan fácil…

Con el aroma del caldo, ya sabe si el arroz está en su punto de sabor y de cocción. Yo llevo casi 30 años siendo su pinche y compinche pero nunca he podido elaborar la paella con ese toque exclusivo, innato.

Aquí voy a compartir una de sus variantes más completas, pero puedes eliminar y añadir cualquiera de los productos. Por ejemplo, carne y pollo, pollo y conejo, sólo pescado o sólo verdura.

Igualmente, la lista de verduras que incorporo a los ingredientes, puedes elegir según el gusto de tus comensales.

Resumiendo, cocinar esta receta es una de esas elaboraciones que además de técnica, precisa el toque que le identifica entre todas las demás. La técnica se aprende y se mejora, pero el punto, es pura inspiración.

Y tú, ¿lo tienes?

Paso a Paso:

El primer paso es preparar el fondo de la paella. Como siempre, puedes modificar, quitar o añadir lo que creas conveniente. Pero es imprescindible que elabores un buen fumé, para que esta receta, sea exclusivamente tuya. Puedes prepararlo de carne y pollo, de pescado o verdura, depende del tipo de arroz que vayas a cocinar. Aquí puedes consultar los tres fondos que utilizamos en nuestros arroces

bodegón paso a paso

En este caso, comparto la receta de una paella mixta de verdura, pollo y pescado. El fumé que utilizo es el de pollo y carne porque es más sabroso, pero puedes utilizar cualquiera de los otros dos.

Picar cebolla, diente de ajo pelado y aplastado con el cuchillo, y preparar el tomate pelado.

En una sartén con aceite de oliva, a fuego medio, se incorpora el picado anterior. Rehogar hasta que la cebolla comience a pochar.

Se corta en cuatro trozos un par de alcachofas frescas, un puñado de judías verdes, medio pimiento verde y demás verduras que hayas elegido.

Se añade la verdura al pochado de la cebolla. Dejar que se haga toda la fritada.

En otra sartén, añade aceite de oliva y rehoga el pollo troceado hasta que esté bien dorado.

Se coloca la paella (previamente limpia, eliminando el òxido de hierro) y se vierte todo el contenido que hemos rehogado previamente, tanto las verduras como el pollo. Se incorpora el rape limpio y troceado y los calamares. Dejamos rehogar todo el contenido unos minutos y se añade la cuchara de café del preparado especial para paella. Aunque se utiliza azafrán, en casa utilizamos este preparado y el resultado es excelente.

A continuación, se añade el fumé, previamente colado. El caldo lleva sal, por lo que no añadas más, sin probar antes. Se espolvorea las especias. Se sube el fuego y se deja hervir este caldo unos 10 minutos con todo el contenido, antes de añadir el arroz.

Una vez que el arroz se ha incorporado a la paella, baja el fuego, acomoda el arroz y no vuelvas a moverlo durante toda la cocción. Si se queda sin caldo antes de que el arroz esté hecho, añade una taza más. En los últimos 8 minutos de cocción se distribuyen los langostinos sobre el arroz. Una vez que esté en su punto, se apaga el fuego y se deja reposar unos minutos cubierto con un paño limpio , antes de servir.

niña cocinera, truco

¿CÓMO CONSEGUIR SOCARRAT EN NUESTRA PAELLA? Es decir, si quieres conseguir granos de arroz tostados en el fondo de tu paella, hay que dejar el fuego unos minutos más y después de que ya esté hecho el arroz, pero con cuidado para no quemar la paella. Si se está quedando tostado en la base, pero todavía hay caldo, corremos el riesgo de que se queme el arroz. En este caso, hay que bajar el fuego y controlar que deje de quemarse. Si ocurre lo contrario, es decir, se ha consumido todo el caldo y no hay granos quemados en el fondo, añadir en el centro de la paella, aceite de oliva y subir el fuego para que, en los últimos minutos, se haga el socarrat.

Si quieres conocer la historia de esta receta,

AMAR TODA UNA VIDA

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2 respuestas a “PAELLA AL ESTILO MANUEL”

  1. ¡Qué suerte tenemos con nuestros raros respectivos!

  2. MARIA LUISA dice:

    Me encanta el socarrat y esta variante tiene una pinta que está diciendo ¡cómeme!
    A mi “raro” también le sale genial la paella 🥘 🥘

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