BACALAO A LA VIZCAINA - RECETAS - Historias entre Fogones

Ingredientes para 4 tragaldabas

6 u 8 lomos (800 gr aproximadamente) de bacalao desalado

4 o 5 pimientos choriceros

2 cebollas medianas

3 o 4 pimientos morrones ( de lata)

2 dientes de ajo

1 rebanada de pan con miga del día anterior

500 gr (aproximadamente) salsa de tomate casera

2 cucharas soperas de harina

Media taza pequeña de vino blanco

Aciete de oliva virgen

sal, pimienta molida

albahaca, hierbabuena ( opcional)

Entre Fogones

Este bacalao es una auténtica delicia. Además que no es nada complicado de elaborar. Tan solo debes seguir, como siempre, unos pasos previos para hacer un bacalao exquisito.

La primera recomendación es el tipo de bacalao que vayas a utilizar.

Puedes comprar un bacalao salado y desalarlo en casa. Pero si no tienes tiempo para desalar el bacalao, yo, muy a menudo, utilizo un punto intermedio entre el bacalao fresco y el tradicioinal salado. Es el bacalao congelado en su punto de sal. Realmente es bacalao fresco al que le inyectan salmuera antes de su congelación. Hay que tenerlo en cuenta a la hora de cocinarlo, porque contiene más cantidad de agua, una vez descongelado. Lo puedes encontrar en tu supermercado o tienda de ultramarinos habitual y es de muy buena calidad, aunque el sabor será algo diferente al de un bacalao desalado tradicionalmente, sus resultados son francamente excelentes.

Muchas de mis recetas van a tener el bacalao como protagonista. Cada una de ellas tienen su elaboración, pero absolutamente todas tienen en común unas rutinas con las que conseguirás elaborar un bacalao meloso, tierno y en su punto. Los pasos que siempre deberías seguir para elaborar un bacalao exquisito, cómo desalar y descongelar el bacalao y un montón de consejos más, los puedes consultar AQUÍ .

Paso a paso:

Lo primero de todo, saber el tipo de bacalao que vas a utilizar en tu receta. En caso de que tengas que desalar y como te explico en el enlace de arriba, tienes que tener en cuenta que tardarás unos 48 horas en poder elaborar tu receta. En caso de utilizar el bacalao en su punto de sal, puedes empezar inmediatamente.

Corta los lomos de bacalao en trozos generosos. Que no sean rodajas finas porque se te deshará en la elaboración. A mí me gusta dejar los lomos en dos trozos, pero puedes cortarlos como más te guste. Reservar en un plato o bandeja con papel absorbente para que suelte todo el agua posible. Observa si el papel está muy mojado, cámbialo por otro seco. Repite el proceso las veces que necesite el bacalao hasta secarse.

Antes de comenzar, hay que hidratar los pimientos choriceros. Es decir, solo vamos a utilizar la carne del pimiento y para ello debemos seguir los pasos que te explico a continuación:

Hidratar pimientos choriceros

Quitar los rabos de los pimientos, abrir a la mitad y limpiar de semillas.

En un recipiente con agua templada, introducir los pimientos.

Observarás cómo el agua toma un color rojizo. Cambiar el agua, pero esta vez, el agua lo llevas a punto de ebullición. Reservar en este agua hasta que se enfríe. Mientras tanto puedes seguir con la receta.

Hay que extraer toda la carne de los pimientos con una cuchara. Si todavía estuviera muy pegada a la piel, volver a repetir el proceso anterior, dejándolos en agua muy caliente.

El pimiento choricero es un pimiento rojo que ha sido secado al aire libre y colgado en ristras, como los ajos. Se aprovecha la carne de su interior que tiene un sabor espectacular y quedará, una vez hidratado, como una pasta de color rojo oscuro. Vamos a conseguir un bacalao con un color y aroma muy especial y característico.

Elaboración salsa del bacalao a la vizcaína

Mientras se hidratan los chorizos continuamos con la elaboración de nuestro Bacalao a la Vizcaína.

En una cazuela de barro rehogar la cebolla muy picada y los ajos. Si no tienes cazuela de barro, utiliza una cazuela ancha donde puedas colocar todo el bacalao sin apelotonar los lomos.

Cuando comiencen a tomar color, añadir la rebanada de pan cortada en trozos pequeños o prácticamente desmigada. Dorar con la cebolla y el ajo.

Añadir los pimientos morrones cortados en tiras y la carne reservada de los pimientos choriceros. Rehogar unos 5 minutos.

Añadir en una tazita con el vino blanco, unos dedos de agua fría y desleír en ella una cuchara de harina. Verter esta mezcla en la cazuela. Dejar que rehogue unos minutos, hasta que comience a espesar. En ese momento añadir la salsa de tomate.

En esta receta creo imprescindible una buena salsa de tomate casera. El plato varía radicalmente su sabor de elaborar tú la salsa a comprarla hecha. AQUÍ te dejo mi receta. Es muy sencilla y puedes hacer más cantidad, guardarla en tarros de cristal y utilizarla para cualquier otro plato. Hay infinidad de platos en los que puedes utilizar una salsa de tomate casera. Los que yo voy elaborando los guardo en la categoría SALSA TOMATE.

Colar la salsa por un pasapuré y bajar el fuego a medio bajo. No te recomiendo que utilices la batidora porque el plato perderá color y textura.

Dejar que se cocine el contenido de la cazuela unos 20 minutos. Rectificar de sal.

Preparar los lomos de bacalao:

Harinar los trozos de bacalao. Sacudir la harina sobrante, intentando que no queden grumos.

Prepara una sartén con aceite de oliva. La cantidad depende de tus trozos de bacalao, pero no debe ser mucha cantidad, con un par de dedos será suficiente. Una vez caliente pasar los trozos de pescado harinado, vuelta y vuelta. Tan solo los vamos a marcar en la sartén . Retirar del aceite con una espumadera y verter en la cazuela con la piel hacia arriba. Si los lomos no están cubiertos con la salsa, añadir un poco de agua hasta que se cubran al ras.

A mí me gusta espolvorear con hierbabuena y albahaca, pero este último toque es personal y realmente, no es propio de esta receta.

Cuando comience a hervir, dejar unos 5 minutos máximo depende del grosor del bacalao. Es muy importante que se quede al punto y no se pase. Por eso, mejor retirar antes de tiempo y comprobar si está hecho. Tiene que quedar con un color blanco en el interior y al cortar, que se abra en capas. La cazuela de barro guarda muchísimo el calor. Por lo que, si estás cocinando aquí el bacalao, retíralo pasados los 5 minutos porque se va a terminar de hacer con el calor residual del barro.

En esta receta, tuve problemas técnicos con mi foto. La que comparto es casi idéntica a la mía. Podéis encontrarla en Recetas De rechupete