Ingredientes para 4 tragaldabas
1600 gr de bacalao desalado
(400 gr por persona)
5 o 6 dientes de ajo
4 patatas medianas
sal
Aceite de oliva virgen extra (cantidad generosa para confitar el bacalao)
Perejil
Vinagre de vino
Entre Fogones:
Además de las recetas más tradicionales de bacalao, la cocina moderna ha traído otras maneras de preparar este pescado, como es la receta que os presento. Confitar nuestro bacalao es algo tan simple como prepararlo en aceite, pero a baja temperatura. De esta manera el bacalao se cocina muy lentamente, a una temperatura reducida y constante. La gelatina del pescado se depositará poco a poco en el fondo de la cazuela, consiguiendo un mayor sabor y una textura espectacular, ya que los lomos o lascas se desprenden si dificultad.
No obstante y para no extenderme demasiado, si quieres conocer los puntos más importantes para conseguir un confitado perfecto, entra CÓMO CONFITAR EL BACALAO y resuelve todas tus dudas.
Yo utilizo lomos de bacalao desalado. Pero si quieres utilizar el tradicional y desalarlo en casa, aquí te dejo todos los trucos, no solo para desalar el bacalao, sino LOS PASOS IMPRESCINDIBLES PARA ELABORAR UN BACALAO EXQUISITO
Paso a Paso:
En una cazuela con fondo, calentamos el aceite de oliva a una temperatura de 75º a fuego bajo. Lo mas adecuado para estar seguro de que se ha alcanzado la temperatura adecuada, es un termómetro de cocina. Si no dispones de uno, puedes introducir la yema del dedo en la cazuela, con el aceite templado. Tendrá la temperatura óptima al notar el aceite caliente, pero sin quemarte. Por tanto, el aceite NUNCA deberá “burbujear”, ni “humear” en este proceso. Si ocurriera, baja la temperatura, retira la cazuela del fuego y espera a que se temple antes de volver a ponerla en el fuego.
Una vez conseguida la temperatura ideal, echar en el aceite, los dientes de ajo pelados y enteros. Así conseguiremos que éste adquiera el sabor de los ajos y se confiten con el bacalao.
Añadir los lomos de bacalao con la piel hacia abajo. Deben quedar completamente cubiertos de aceite. A mitad de proceso, puedes voltear los pedazos de bacalao.
Durante el confitado se formarán grumos blancos sobre el aceite. Es la gelatina del bacalao. Una delicia que más tarde te explico cómo puedes aprovecharla. De momento, puedes dejarla en la cazuela o ir reservando en un plato con una espumadera. Al final del confitado, la mayoría de la gelatina se habrá depositado en el fondo.
La temperatura bajará en el instante que eches el bacalao crudo, pero no subas el fuego, ten paciencia que enseguida volverá a retomar la temperatura.
Ahora, sí tiene que burbujear el aceite mientras está confitando el bacalao. Además, será la forma en la que te aseguras que lo estás haciendo correctamente.
Dependiendo del tamaño de los pedazos de bacalao, la cantidad y el tipo de aceite, habrá diferencia en el tiempo empleado para la elaboración del confitado. Calcula entre 25 a 30 minutos. Comienza a calcular el tiempo desde el momento que el aceite ha vuelto a alcanzar la temperatura necesaria (70º). Es importante que el aceite no esté por debajo de 65º ni por encima de 75º. Puedes moverte en esta orquilla de temperatura.
Preparación de las patatas.
Mientras se confita el bacalao, pelar, lavar y cortar las patatas a lo ancho. Secar con papel absorbente.
En un sartén honda añade medio vasito de agua y un chorro generoso de aceite. Calienta a fuego medio. Añade las patatas.
En un mortero machaca medio ajo, perejil, sal. Añade un tapón de vinagre y mezcla bien. Agrega el machacado a la sartén y remueve con las patatas. Deja que se cocinen, controlando que siempre tengan suficiente agua para que se hagan. Cuidado que no se pasen y se te deshagan. Pincha con un tenedor para comprobar el punto de cocción en el que están. En los últimos minutos tienen que tener caldo pero no flotar en él. Si fuera el caso y tus patatas ya estuvieran hechas, con ayuda de un cucharón retira líquido sobrante y deja el resto unos minutos al fuego para que liguen las patatas.
Otra posibilidad para elaborar las patatas, es utilizar el aceite del confitado. Como es lógico, debes esperar a que esté hecho el bacalao, retirar éste y los ajos y añadir las patatas. En este caso, no pondrías agua, ni el machacado, ya que el aceite confitado le dará suficiente sabor. Una vez en el plato y si te apetece, puedes preparar el machado de perejil, un ajo confitado, y el vinagre y regar las patatas con él.
¡Vamos a emplatar nuestra receta!
Colocar una capa base de patatas panaderas y el lomo de bacalao confitado sobre ellas. Si te gustan los ajos, puedes acompañar con el plato. Una vez montado, espolvorear con estragón o albahaca, perjil, cebollino, para dar el último toque de color y aromas.
BACALAO CONFITADO CON PISTO
Otra variante, en lugar de las patatas panaderas sería una patatas cocidas y un pisto como acompañamiento.
Para emplatar, vierte sobre la base del plato el pisto. Encima coloca el bacalao confitado y las patatas cocidas con un chorrito de aceite, sal y espolvoreada con perejil picado y cebollino.
BACALAO CONFITADO CON SALSA VERDE
En este caso procedemos a hacer la salsa verde.
La única diferencia con la receta original es que utilizaremos el aceite y el ajo utilizados para elaborar el confitado.
Cocer un par de patatas.
Emplatar igual que en la variante con pisto.
Podemos utilizar tantos acompañamientos como se nos ocurra. Desde una salsa de marisco, hasta unas verduras al horno.
Infinitas posibilidades, tantas como imaginación tengas.
La historia que acompaña a esta receta habla sobre los sacrificios de ser uno mismo. CRISÁLIDA
