CALLOS CON GARBANZOS

Ingredientes para 4 tragaldabas

1 kg callos de ternera,

2 o 3 manitas y 1 morro de cerdo.

200 gr de garbanzos

2 chorizos

2 morcillas de arroz

1 punta de jamón

2 cebolla ( 1 para sofrito)

1 zanahoria

1 puerro

1 cabeza de ajo

2 o 3 hojas de laurel

2 rebanadas de pan del día anterior

2 cucharas soperas de tomate frito casero

1 cuchara de pimentón dulce y 1 cuchara de pimentón picante

granos de pimienta, cominos y sal

Entre Fogones:

Este plato es muy sencillo de elaborar. Es una receta perfecta para aquellos días gélidos, en los que el frío no te deja pisar la calle. Lo único que te apetece es permanecer bien calentito en casa , con las llamas de la chimenea caracoleando en el salón y los fogones activos en la cocina al cien por cien.

En casa, desde que utilizamos la olla a presión, esta receta tiene más o menos, una hora y media de cocción. Pero, si quieres prepararlo en cazuela de barro, es muy aconsejable, ponerlo a cocer a primera hora de la mañana porque te llevará unas cuatro horas, a fuego medio.

El barro me recuerda a la cocina de hierro de la abuela. Me encantaba comprobar cómo aquella perola de barro, descascarillado por el uso y consistente como las recetas que cocinaba, tomaba aromas tan potentes como las ganas de probrarlo. Era un delicia ver bailotear las burbujas dentro de la cacerola y, conforme pasaban las horas, comprobar el cambio de color del guiso, con el chorizo, jamón, los callos…se me hacía la boca agua

Pero en esta ocasión, y como os cuento en la historia de Magi, mi gran aliada en éste y otros guisos, es la antigua y perenne magefesa de mi madre. Ella es mi aliada, la juré fidelidad hace muchos años y nunca me falla.

Yo compro los callos limpios y listos para cocer. Te recomiendo que optes por esta opción ya que limpiarlos es muy laborioso. Además, no olvides que son las tripas del animal y tienes que realizar un lavado muy escrupuloso. Si los compras preparados, te ahorrarás este proceso y solo tendrás que pasarlos por el grifo y cortarlos, ya que suelen venir con un tamaño demasiado grande.

En cuanto al tipo de garbanzos y como os explico con más detalle en mi receta del COCIDO, suelo utilizar de origen andaluz, denominado Kasin, pero puedes utilizar el que más te guste.

Los cominos que incorporo a los callos es un ingrediente personal y, por tanto, totalmente opcional. En mi caso, me encanta el sabor de comino y además es digestivo, que no está de más en esta receta.

Sólo te queda tener preparados todos los ingredientes para comenzar a elaborar este delicioso plato. Espero que, después de meterte entre pecho y espalda estos callos con garbanzos, no tengas que hacer mucho ejercicio, físico o mental, porque te van a quedar las energías justas para digerir el condumio. Un buen libro, música o tu serie favorita y a pasar la tarde frente a la chimenea o pegadito al radiador.

Paso a Paso:

Importante en esta receta, tener todos los ingredientes preparados y limpios. Las verduras peladas y cortadas en trozos grandes. Todo listo para echar en la olla. Junto con los callos, echa las manitas y el morro de cerdo, los garbanzos, chorizo, punta de jamón, 1 cebolla (la otra, es para el sofrito) , zanahoria y puerro. La cabeza de ajo entera, excepto un diente que reservaremos para el sofrito, las hojas de laurel y unos granos de cominos. Yo incorporo la morcilla en la última media hora de cocción para que no se deshaga. Y en muchas ocasiones la utilizo con una segunda versión que os explico al final de esta receta.

Antes de cerrar la olla, debes esperar al primer hervor para extraer la espuma que se origina en la superficie. Rompe la cocción con un vaso de agua fría y espera a que vuelva a cocer. Realiza la misma operación y cierra la olla a presión. Espera 1 hora y abre la olla. Mucho cuidado, espera a que pierda toda la presión para destapar la tapa.

Pica la cebolla, unas rebanadas de pan del día anterior y el diente de ajo para el sofrito. Añade aceite a una sartén. Sofríe los ingredientes y añade una cuchara de café de pimentón dulce y media de picante. Puedes sustituir el pimentón picante por una pizca de cayena y sino te gusta el picante, eliminar este ingrediente. Baja el fuego y dale unas vueltas pero sin dejar que se queme el pimentón.

Por último, añade al sofrito dos cucharas soperas de tomate frito. Yo te recomiendo por un tomate hecho en casa. Te dejo el enlace de mi receta AQUÍ

Una vez preparado el sofrito, añadir junto con la morcilla, a la olla. Comprobar cómo están de duros los garbanzos y los callos y volver a cerrar, con mi magefesa antigua, con 20 minutos más es suficiente. Seguir las instrucciones de cocción de vuestra olla y ten en cuenta que el callo debe estar muy blando para que esté bien hecho. Es cuestión de probar un y confirmar si tiene la textura y consistencia perfecta y añadir la sal en este punto.

Debes tener en cuenta que esta receta es de cuchara, por supuesto, pero no los ingredientes no tienen que ahogarse en el caldo. Tiene que tener el caldo justo para dar el protagonismo de todos los ingredientes al plato. Pero, no te quedes demasiado justa, porque la gelatina que contiene este plato, absorberá parte del caldo. Yo te recomiendo elaborar esta receta de un día para otro, ya que está mucho más sabroso, debes tenerlo en cuenta para que los callos, no se te queden secos. No obstante, si te ocurriera, la consistencia del plato, admite que añadas agua cuando lo estés calentando para comer y recuperar, sin problema, la firmeza del guiso.

Como te comento en todas mis recetas, lo que hace a tus fogones tuyos e intransferibles es dar tu toque personal a tus platos. Puedes eliminar determinados ingredientes, siempre y cuando no sean actores principales de la receta. Por ejemplo, cambiar la morcilla por tocino fresco o eliminarlo de la elaboración.

OTRA FORMA DE INCORPORAR LA MORCILLA A LOS CALLOS: En muchas ocasiones, en la misma sartén que he utilizado para el sofrito, vierto un poco de aceite, corto la morcilla en trozos gruesos, los harino para que no se deshagan al freírlos, y los paso por la sartén con el aceite muy caliente. Los pongo en un plato con papel de cocina absorbente para eliminar el aceite sobrante, antes de incorporarlos, junto al sofrito, a los callos con garbanzos. En este caso, haré esta operación en los últimos 5 minutos de cocción, con la olla ya destapada.