MORCILLO BRASEADO

INGREDIENTES para 4 tragaldabas:

2 kg de morcillo.

Para macerar la carne:

½ l de vino tinto seco ( tipo tempranillo)

1 taza mediana de Almibar de miel y canela

Romero, orégano, tomillo.

3 o 4 dátiles sin hueso

1 manzana en trozos

Para la salsa:

Dos cebollas grandes.

Un pimiento verde.

1 zanahoria grande

4 cucharas soperas de tomate frito

350 ml de caldo de carne o agua con una pastilla de sabor de carne.

Un diente de ajo.

Sal, aceite,

Un toque de picante, (un poquito de Cayena)

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Entre Fogones:

Durante toda mi niñez y gran parte de mi adolescencia, pasábamos las vacaciones y fines de semana en Valdemorillo, un pueblo precioso de la sierra de Madrid. Los domingos comíamos la familia en un restaurante muy pintoresco, ya desaparecido, que estaba en la plaza de este pueblo aún sin adulterar.

Recuerdo que, en esta tasca maravillosa, los cacharros de cobre, colgaban sobre la barra de madera, como si fueran estrellas brillantes que te daban la bienvenida cálida y entrañable, como sus dueños.

Mi plato favorito era su morcillo braseado y ellos nos dieron algunas pinceladas de la receta sin desvelar su secreto. Así que, primero mi madre y después yo, le hemos dado nuestro punto y, si os digo la verdad, no creo que quede mucho de la receta original además del nombre.

De cualquier manera, siempre que elaboro mi morcillo braseado, me acuerdo de una época muy especial, de aquel lugar, “Los Bravos” y de sus recuerdos, llenos de alma.

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Paso a paso

Al menos con 2 a 4 horas de antelación, macerar la carne.
Muy aconsejable, dejar macerando toda la noche :

bodegón frutas

En una cacerola cubrir la carne con el vino, el almíbar*, las especias, dátiles y la manzana pelada y troceada. Tapar y reservar en la nevera.

*Cómo preparar el almíbar:

En una cacerola calienta un vaso de agua, 5 cucharadas de miel ( yo utilizo de eucalipto, pero puedes utilizar cualquiera), 6 cucharadas de azúcar moreno y 1 cucharada de canela molida. Dejar hervir durante unos 8 minutos. Deja enfriar antes de añadir a la maceración del morcillo.

Sacar el morcillo de su maceración y reservar el caldo con sus ingredientes.

Picar las cebollas, el pimiento , zanahorias y el ajo.

En una olla a presión, calentar aceite de oliva y pochar las verduras

Añadir el trozo de morcillo previamente salpimentado y pasado por harina.

Dejar dorar por todos lados.

Añadir el líquido de la maceración con los ingredientes de la misma y una cuchara sopera de harina desleída. Dejar unos 10 minutos que hierva hasta reducir el alchol.

Añadir el tomate frito. Si te gusta un toque picante, añadir una pizca de cayena.

Dejar unos 10 minutos.

Añadir agua enriquecida con una pastilla de caldo de carne o si tienes, utiliza caldo de carne o pollo hasta cubrir el morcillo.

Cerrar la tapa y dejar que se haga según el tiempo que necesite tu olla exprés. En mi caso, es una olla muy antigua – pero con mucha historia – y tarda unos 45 minutos.

Si tienes interés en conocer la historia de mi olla “El alma de Magi”, aquí .

Pasado este tiempo, la carne debe estar practicamente hecha. Preparar una bandeja de horno.

Cortar el morcillo en rodajas no demasiado gruesas.

Triturar el contenido de la olla para dejar una salsa compacta y verter sobre el morcillo en la bandeja de horno. Debe cubrir en su totalidad las rodajas de morcillo.

Preparar el horno a unos 180ºe introducir la bandeja. Dejar que se termine de brasear, unos 30 a 40 minutos. Debes comprobar que hay caldo suficiente para que el morcillo se haga. Una vez que la carne se deshaga con el tenedor, comprobar la textura de la salsa. Si quedara demasiado líquida, añadir una cucharita de harina en un vaso con un par de dedos de agua fría y desleír antes de echar en la bandeja del horno. Reducir la salsa unos 10 minutos.

El caldo quedará gelatinoso cuando este frío. Es normal, al calentarlo vuelve a recuperar su textura.

Si no tuvieras olla a presión, puedes hacerlo en una cazuela y después introducirlo en el horno, pero los tiempos de cocción serán mucho más largos.

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NOTA: Esta carne se reduce bastante una vez cocinada. Si es un plato único y los comensales tienen apetito, hay que calcular entre 300 a 400 gr por persona. Si haces cantidad de sobra, se puede congelar sin perder nada de sabor ni textura.

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Puedes cocer una patata y cortarla en trozos. No debe estar muy cocida. A continuación freír los trozos en una sartén o freidora con el aceite muy caliente hasta que estén doradas. Sacar y espolvorear con sal y un toque de tomillo.

Te quedarán por fuera fritas y por dentro blanditas. Es un acompañamiento perfecto a la carne.

Otra opción es preparar un puré de patata o un arroz blanco.

Por último puedes salpimentar unos champiñones y hacerlos a la plancha.

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Puedes preparar patatas bravas.

Esta misma forma de freír las patatas te sirven para hacer las bravas. Si tienes salsa de tomate casera, añades Cayena o una salas picante y ya tienes las bravas riquísimas y éxito seguro.

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