INGREDIENTES para 4 tragaldabas:
2 kg de morcillo.
½ l de vino tinto seco ( tipo tempranillo)
Para macerar la carne:
1 taza mediana de Almibar de miel y canela
Romero, orégano, tomillo.
3 o 4 dátiles sin hueso
1 manzana en trozos
Aceite y sal gorda
Para la salsa:
Dos cebollas grandes.
Un pimiento verde.
1 zanahoria grande
4 cucharas soperas de tomate frito
350 ml de caldo de carne o agua con una pastilla de sabor de carne.
Un diente de ajo.
Sal, aceite,
Un toque de picante, (un poquito de Cayena. opcional)
Entre Fogones:
Durante toda mi niñez y gran parte de mi adolescencia, pasábamos las vacaciones y fines de semana en Valdemorillo, un pueblo precioso de la sierra de Madrid. Los domingos comíamos la familia en un restaurante muy pintoresco, ya desaparecido, que estaba en la plaza de este pueblo aún sin adulterar.
Recuerdo que, en esta tasca maravillosa, los cacharros de cobre, colgaban sobre la barra de madera, como si fueran estrellas brillantes que te daban la bienvenida cálida y entrañable, como sus dueños.
Mi plato favorito era su morcillo braseado y ellos nos dieron algunas pinceladas de la receta sin desvelar su secreto. Así que, primero mi madre y después yo, le hemos dado nuestro punto a lo largo de los años y, si os digo la verdad, no creo que quede mucho de la receta original además del nombre.
De cualquier manera, siempre que elaboro mi morcillo braseado, me acuerdo de una época muy especial, de aquel lugar, “Los Bravos” y de sus recuerdos, llenos de alma.
Paso a paso
Al menos con 2 a 4 horas de antelación, macerar la carne.
Muy aconsejable, dejar macerando toda la noche :
En una bandeja cubrir la carne con el almíbar* y las especias. Tapar y reservar en la nevera.
*Cómo preparar el almíbar:
En una cacerola calentar medio vasito de agua, 3 cucharadas de miel, 2 cucharadas de azúcar moreno y 1 cucharada de canela molida. Dejar hervir durante unos minutos. Deja enfriar y extender sobre el morcillo. Dejar macerando en la nevera. Cuanto más tiempo, mejor absorberá los aromas y los sabores.
Picar las cebollas, el pimiento , zanahorias y el ajo.
En la misma olla que vamos a cocinar el morcillo, calentar aceite de oliva y pochar las verduras.
Añadir el trozo de morcillo previamente salpimentado y pasado por harina.
Dejar dorar por todos lados.
Añadir el tomate frito. Si os gusta un toque picante, añadir una pizca de cayena.
Mezcar y cocinar unos 10 minutos.
Añadir el vino y, si ha quedado almíbar utilizado para la maceración de la carne, también podéis añadirlo. Dejar unos 10 minutos que hierva hasta reducir el alcohol.
Añadir agua. Puedes enriquecerla con una pastilla de caldo de carne si te apetece, aunque para mi gusto, no es necesario por todo el sabor de la receta.
Cerrar la tapa y dejar que se haga según el tiempo que necesite tu olla exprés. En mi caso, es una olla muy antigua – pero con mucha historia – y lo tuve unos 35 minutos.
Si tienes interés en conocer la historia de mi olla “El alma de Magi”, aquí .
Pasado este tiempo, la carne debe estar bastante hecha, que se pueda cortar el morcillo en rodajas no demasiado gruesas para brasearla en el horno., donde vamos a terminar de hacer la carne. Preparar una bandeja.
Triturar el contenido de la olla para dejar una salsa compacta y verter sobre el morcillo en la bandeja de horno. Debe cubrir en su totalidad las rodajas de morcillo.
Preparar el horno a unos 180ºe introducir la bandeja. Dejar que se termine de brasear. Primero el horno le pongo a 200 ºC por arriba y abajo, durante unos 20 minutos, depende de cada horno. Debes comprobar que hay caldo suficiente para que el morcillo se haga. Una vez que la carne esté muy blanda, finalizar el horno en modo grill arriba, durante unos 4 a 5 minutos hasta que dore la parte superior. Comprobar la textura de la salsa. Si quedara demasiado líquida, añadir una cucharita de harina en un vaso con un par de dedos de agua fría y desleír antes de echar en la bandeja del horno. Reducir la salsa unos 10 minutos.
El caldo quedará gelatinoso cuando este frío. Es normal, al calentarlo vuelve a recuperar su textura.
Si no tuvieras olla a presión, puedes hacerlo en una cazuela y después introducirlo en el horno, pero los tiempos de cocción serán mucho más largos.
NOTA: Esta carne se reduce bastante una vez cocinada. Si es un plato único y los comensales tienen apetito, hay que calcular entre 300 a 400 gr por persona. Si haces cantidad de sobra, se puede congelar sin perder nada de sabor ni textura.
Puedes cocer una patata y cortarla en trozos. No debe estar muy cocida. A continuación freír los trozos en una sartén o freidora con el aceite muy caliente hasta que estén doradas. Sacar y espolvorear con sal y un toque de tomillo.
Te quedarán por fuera fritas y por dentro blanditas. Es un acompañamiento perfecto a la carne.
Otra opción es preparar un puré de patata o un arroz blanco.
O puedes salpimentar unos champiñones y hacerlos a la plancha.
Puedes preparar patatas bravas. La misma forma de freír las patatas que te he enseñado, te sirven para hacer las bravas. Si tienes salsa de tomate casera, añades Cayena o una salas picante y ya tienes las bravas riquísimas y éxito seguro.
O unas patatas panaderas: Cortar las patatas a gusto, yo las corto en forma longitudinal, pero el corte no es importante. En una sartén con fondo, vierte agua, sal, aceite, vinagre y perejil. A continuación las patatas cortadas y lavadas. Tienen que estar cubiertas por el agua. El secreto de estas papas es dejarlas que se cocinen despacio, a fuego medio lento. Corregir de sal, aceite y vinagre a vuestro gusto.
Esta receta inspira reflexiones muy personales:
LA CALMA EN EL CENTRO DE LA TORMENTA
